Aktivitas Antibakteri Yogurt Sari Biji Kecipir (Psophocarpus Tetragonolobus) Terhadap Bakteri Patogen E.Coli 0157, S.Aureus, S.Typhi 0135, Dan B.Cereus Secara In Vitro (Kajian Jenis Starter Dan Konsen
Daftar Isi:
- Kasus keracunan pangan di Indonesia merupakan ancaman yang tidak dapat dianggap sepele lagi. BPOM RI merangkum beberapa kasus keracunan pangan yang terjadi pada tahun 2014 hingga 2015. Dimana terdapat 135 kasus keracunan pangan ditahun 2014, dan 125 kasus keracuanan pangan ditahun 2015. 90% dari total kasus keracunan pangan tersebut disebabkan oleh adanya bakteri patogen atau pembusuk yang ada didalam bahan pangan. Sehingga salah satu alternatifnya adalah dengan cara menambahkan antibakteri sebagai senyawa yang dapat menghambat pertumbuhan patogen. Antibakteri tersebut didapat dari proses fermentasi yoghurt dengan menggunakan bakteri asam laktat. Dalam penelitian ini substrat yang digunakan untuk proses fermentasi dengan menggunakan biji kecipir, karena memiliki kandungan protein yang tinggi (29,8 ? 39,0%) dan memiliki oligosakarida (sukrosa, stakiosa, rafinosa, dan arabinosa).Tujuan dari penelitian ini ialah untuk mengetahui aktifitas antibakteri yang terbentuk selama proses fermentasi dengan menggunakan variasi jumlah starter dan konsentrasi susu skim. Pada penelitian ini dilakukan Uji aktivitas antibakteri dengan menggunakan Rancangan Penelitian Tersarang (Nested Design) dengan menggunakan 2 faktor yaitu jenis starter dan konsentrasi susu skim. Faktor I terdiri dari 3 level, dan Faktor II terdiri dari 3 level, sehingga didapakan 9 kombinasi perlakuan denngan 3 kali ulangan. Faktor I merupakan variasi jenis starter komersial (A1; A2; A3) dan faktor II merupakan variasi konsentrasi susu skim (6%; 8%; 10%). Analisis data dilakukan dengan metode Analysis of Varian (ANOVA) dengan uji lanjut BNT 5%. Perlakuan terbaik dipilih menggunakan metode Zeleny dengan menggunakan uji resistensi dengan bakteri patogen (Escherechia coli 0157 dan Stapylococcus aureus) . Aktifitas antibakteri terbaik didapatkan dengan menggunakan konsentrasi susu skim 8% untuk semua jenis starter. Dimana pada Starter A1 didapakan pH 3,9; Total Asam Tertitrasi 1,43 %; Total Gula 2,44%; Total BAL 8,39 Log CFU/ml; Antibakteri E.coli 0157 3,83 mm; S.aureus 2,00 mm; S.thypi 0153 2,33 mm; B.cereus 2,50 mm. Pada Starter A2 didapatkan pH 3,75; Total Asam Tertitrasi 1,50 %; Total Gula 1,19%; Total BAL 9,12 Log CFU/ml; Antibakteri E.coli 0157 4,2 mm; S.aureus 3,03 mm; S.thypi 0153 3,73 mm; B.cereus 2,87 mm. Pada Starter A3 didapatkan Ph 3,78; Total Asam Tertitrasi 1,74 %; Total Gula 2,00%; Total BAL 13,00 Log CFU/ml; Antibakteri E.coli 0157 4,07 mm; S.aureus 3,33 mm; S.thypi 0153 3,00 mm; B.cereus 3,43 mm.