Pemanfaatan Whey Keju Dan Sari Pepaya (Carica Papaya L.) Sebagai Substrat Dalam Pembuatan Nata De Whey
Daftar Isi:
- Nata merupakan makanan kaya serat pangan yang baik untuk pencernaan. Nata diperoleh dari fermentasi yang memanfaatkan Acetobacter xylinum. Konsumsi masyarakat akan keju di Indonesia semakin meningkat, sehingga limbah whey kejupun meningkat. Whey keju mempunyai potensi untuk digunakan sebagai media nata. Buah pepaya memiliki kadar gula cukup tinggi yang dapat mendukung untuk pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum. Oleh karena itu sari buah pepaya dapat dimanfaatkan sebagai sumber karbon oleh Acetobacter xylinum dalam proses pembuatan Nata de Whey. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor. Faktor I adalah konsentrasi starter dengan variasi 5%, 10%, dan 15%. Faktor II yaitu konsentrasi sari pepaya dengan variasi 10%, 20%, dan 30%. Masing-masing dilakukan 3 kali ulangan. Analisis yang dilakukan meliputi analisis pada media antara lain analisis pH, total asam, dan total gula. Sedangkan analisis pada produk nata meliputi analisis rendemen, ketebalan, derajat keputihan, tekstur, kadar air, kadar serat kasar, dan organoleptik. Berdasarkan hasil penelitian, konsentrasi starter dan konsentrasi sari pepaya memberikan pengaruh nyata terhadap karakteristik Nata de Whey. Adapun perlakuan terbaik adalah konsentrasi starter 15% dan konsentrai sari pepaya 20% dengan nilai pH 4,20, total asam 2,97%, total gula akhir 2,13%, rendemen 80%, ketebalan 1,78 cm, warna 50,18, tekstur 45,15 N, kadar air 88,34%, kadar serat kasar 5,53%, organoleptik warna 3,1, organoleptik kenampakan 3,24, organoleptik tekstur 3,63, dan organoleptik ketebalan 3,6.