Pengaruh Pretreatment Perendaman Terhadap Sifat Fisiko-Kimia Tepung Labu Kuning (Cucurbita Moschata) (Kajian Jenis Dan Lama Perendaman)
| Main Author: | RachmanAdiSantoso |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2016
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/150945/1/Laporan_Rachman.pdf http://repository.ub.ac.id/150945/ |
Daftar Isi:
- Labu kuning (Cucurbita moschata) merupakan jenis tanaman sayuran menjalar yang memiliki produktivitas yang meningkat, sehingga berpotensi besar untuk dibudidayakan dan dikembangkan di Indonesia. Namun tingginya produksi labu kuning di Indonesia tidak berimbang dengan pemanfaatan dari labu kuning tersebut. Oleh karena itu, perlu adanya olahan dari labu kuning yang lebih bervariasi namun tetap mempertahankan nilai gizi yang terdapat di dalamnya, salah satunya adalah tepung. Namun tepung labu kuning masih mempunyai karakteristik yang kurang dikehendaki yaitu kurang dapat mengembang, kemampuan mengikat air yang tinggi, mudah menggumpal, serta mudah kehilangan kadar β-karoten. Oleh karena itu diperlukan adanya proses pretreatment perendaman dengan tujuan menghambat reaksi kerusakan karoten dan mempengaruhi sifat fisiko kimia. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Tersarang (Nested Design) yang disusun dengan 2 faktor dan 3 ulangan. Faktor I merupakan jenis perendam yaitu aquades dan larutan asam sitrat 0,1%. Faktor II merupakan lama waktu perendaman yang terbagi menjadi beberapa menit yaitu 0 menit, 30 menit, 60 menit, dan 90 menit. Dari faktor tersebut didapatkan 8 kombinasi perlakuan, masing masing dilakukan 3 kali ulangan sehingga diperoleh 24 satuan percobaan, pengaruh nyata pada kedua perlakuan diuji lanjut dengan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) dengan taraf nyata (α=5%). Analisa yang dilakukan meliputi analisa fisik dan kimia. Pemilihan perlakuan terbaik dengan metode Zeleny. Hasil Penelitian menunjukkan bahwa perlakuan jenis perendam yang berbeda berpengaruh nyata (α=5%) terhadap kadar lemak, serat kasar, kadar pati, total karoten, swelling power, viskositas dingin. Perlakuan lama waktu perendaman yang berbeda berpengaruh nyata (α=5%) terhadap semua karakteristik baik kimia (kadar air, kadar abu, kadar lemak, serat kasar, kadar protein, kadar pati dan total karoten) maupun fisik (swelling power, daya serap air, nilai kelarutan air, viskositas panas, viskositas holding, viskositas dingin, tingkat kecerahan (L) tingkat kemerahan (a), dan tingkat kekuningan (b)). Hasil Penelitian menunjukan perlakuan terbaik berdasarkan sifat fisikokimia pada tepung labu kuning, pada perlakuan jenis perendam aquades adalah tepung labu kuning dengan lama waktu perendaman 60 menit, sedangkan pada labu perlakuan jenis perendam larutan asam sitrat 0,1% adalah tepung labu kuning dengan lama waktu perendaman 90 menit.