Pengaruh Proporsi Puree Bit Merah Sari Jeruk Dan Konsentrasi Madu Terhadap Aktivitas Antioksidan Serta Sifat Fisiko-Kimia Organoleptik Velva Bit Merah Jeruk
Daftar Isi:
- Bit merah (Beta vulgaris) mengandung pigmen betalain (pigmen berwarna merah keunguan) yang telah diketahui memiliki efek antiradikal dan antioksidan yang tinggi. Pembudidayaan bit merah sudah banyak dilakukan di Indonesia. Namun, kurang dari 1% jumlah penduduk Indonesia yang mengonsumsi bit. Oleh karena itu, diperlukan upaya diversifikasi produk, yaitu velva bit merah jeruk, sehingga diharapkan dapat menjadi alternatif untuk menarik minat masyarakat dalam mengonsumsi bit merah. Velva merupakan frozen dessert non-dairy yang terbuat dari hancuran buah (puree) dengan campuran air dan sukrosa, memiliki wujud menyerupai es krim. Penambahan sari jeruk mandarin dalam pembuatan velva bit merah jeruk ini dilakukan untuk mencegah rasa dan aroma earthy-like-flavour yang berasal dari bit merah. Sementara itu, madu digunakan sebagai pemanis pengganti sukrosa dalam pembuatan velva. Berdasarkan hasil penelitian sebelumnya, penggunaan madu dalam velva ubi jalar oranye mampu mempertahankan aktivitas antioksidan dan kadar beta-karoten. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh proporsi puree bit merah : sari jeruk dan konsentrasi madu terhadap aktivitas antioksidan serta sifat fisiko-kimia organoleptik velva bit merah jeruk. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) disusun secara faktorial dengan dua faktor. Faktor I adalah proporsi puree bit merah : sari jeruk terdiri dari 3 level (1:1, 1:2, dan 2:1). Faktor II adalah konsentrasi madu terdiri dari 3 level (15%, 20%, dan 25%). Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Hasil penelitian menunjukkan faktor proporsi puree bit merah : sari jeruk dan konsentrasi madu memberikan pengaruh yang berbeda nyata (α = 0,05) terhadap aktivitas antioksidan (IC50), total betasianin, total fenol, kadar vitamin C, total asam, pH, total padatan terlarut (TPT), viskositas, overrun, daya leleh, kadar air, warna kemerahan (a*), dan warna kekuningan (b*) velva bit merah jeruk, sedangkan interaksi kedua faktor menunjukkan perbedaan yang nyata (α = 0,05) pada parameter aktivitas antioksidan, total fenol, total asam, viskositas, dan total padatan terlarut (TPT) produk velva. Kombinasi perlakuan terbaik berdasarkan parameter fisik, kimia, dan organoleptik adalah velva dengan proporsi puree bit merah : sari jeruk 2 : 1 dan konsentrasi madu 25% dengan aktivitas antioksidan nilai IC50 18.174,67 ppm; total betasianin 9,18 mg/L; total fenol 238,86 mgGAE/g; vitamin C 22,18 mg/100g; total asam 0,48%; total padatan terlarut 24,10% Brix; pH 4,21; kadar air 74,08%; overrun 22,36%; daya leleh 12,15 menit/10g; warna kemerahan (a*) 27,36; warna kekuningan (b*) 2,20; dengan tingkat kesukaan rasa sebesar 2,55 (tidak suka); aroma 2,13 (tidak suka); warna 3,58 (agak suka); dan tekstur 2,55 (tidak suka).