Optimasi Suhu Dan Waktu Pemanasan Terhadap Karakteristik Kimia Nira Tebu (Saccharum Officinarum) Pasca Penggilingan
| Main Author: | Ulumiyah, NilaNadhifatul |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 1900
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/150923/ |
Daftar Isi:
- Gula merah merupakan hasil dari pengolahan nira tebu melalui proses pemasakan. Secara umum proses pengolahan gula merah adalah penebangan, penggilingan, penyaringan, penambahan kapur, dan pemasakan serta pencetakan. Nira tebu banyak digunakan sebagai gula merah karena nira tebu mengandung sukrosa. Banyaknya sukrosa dalam nira tebu, dengan adanya aktivitas mikroorganisme pada kondisi asam mengakibatkan terjadinya reaksi hidrolisis pada nira tebu. Reaksi hidrolisis akan merubah sukrosa menjadi gula reduksi yaitu glukosa dan fruktosa. Reaksi hidrolisis disebut juga dengan reaksi inversi karena dibantu dengan enzim invertase yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Reaksi inversi pada nira tebu mengakibatkan meningkatnya kadar gula reduksi dalam nira yang mengakibatkan gula merah tidak dapat mengkristal, sehingga tidak dikehendaki terjadinya reaksi tersebut. Untuk menghambat reaksi tersebut dapat dilakukan dengan secara fisik maupun kimia. Salah satu cara untuk menghambat reaksi inversi secara fisik adalah dengan perlakuan suhu pada nira tebu. Suhu tinggi dapat membunuh mikroba pencemar dan menghambat aktivitas enzim dengan waktu penasan tertentu. Sehingga dilakukan percobaan untuk menentukan suhu dan waktu pemanasan yang optimum. ix Penelitian dilakukan dengan dua tahap penelitian, tahap pertama menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) secara faktorial dengan dua faktor, yaitu suhu (70oC, 80oC dan 90oC) dan waktu setelah steady state (2 menit, 6 menit dan 10 menit). Hasil penelitian tahap I akan dilakukan analisis respon karakteristik terbaik dengan metode Multiple Atribute Zeleny berdasarkan uji parameter kadar gula reduksi, pH dan total padatan terlarut. Nilai terendah parameter kadar gula reduksi menjadi titik (0,0) untuk rancangan tahap II. Penelitian tahap II merupakan optimasi dengan menggunakan metode Response Surface Methodelogy (RSM) model Cental Composite Design (CCD) sehingga didapatkan rancangan 13 perlakuan. Berdasarkan penelitian didapatkan faktor suhu dan waktu pemanasan tidak berpengaruh nyata terhadap parameter kadar gula reduksi, pH dan total padatan terlarut. Nilai perlakuan terbaik yaitu pada perlakuan suhu sebesar 70oC dan waktu selama 2 menit. Hasil optimasi menunjukkan bentuk grafik parabola minimasi dan model yang disarankan adalah model quadratic. Sehingga diperoleh solusi optimalnya yaitu suhu sebesar 69,56oC dan waktu sebesar 7,76 menit dengan prediksi nilai kadar gula reduksi adalah 0.869783% dan desirability atau tingkat yang diinginkan sebesar 0,971.