Pengaruh Proporsi Ampas Tahu Sutera dan Kelapa Parut Kering serta Penambahan Kuning Telur Bebek terhadap Karakteristik Fisik Kimia dan Organoleptik Cookies
| Main Author: | Indrayana, Puri |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2016
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/150862/1/SKRIPSI_PURI_INDRAYANA_125100101111064.pdf http://repository.ub.ac.id/150862/ |
Daftar Isi:
- Cookies merupakan salah satu jenis kue kering yang memiliki ukuran yang tipis, tekstur yang renyah dan bentuk yang relatif kecil. Pada umumnya pembuatan cookies berbahan baku tepung terigu. Tepung terigu merupakan tepung yang diolah dari komoditas serealia yaitu gandum. Di Indonesia gandum tidak dapat dibudidayakan sehingga untuk memenuhi kebutuhan tepung terigu pemerintah Indonesia harus impor. Nilai impor terigu di Indonesia cukup tinggi, sehingga penggunaan tepung terigu pada pembuatan produk bakery harus dikurangi untuk menurunkan impor terigu. Pembuatan cookies dapat menggunakan bahan baku non terigu salah satunya adalah ampas tahu sutera. Cookies ini akan dibuat dari ampas tahu sutera dengan penambahan kelapa parut kering serta kuning telur bebek. Agar didapatkan produk cookies yang baik akan dilakukan analisa pengaruh proporsi ampas tahu sutera dan kelapa parut kering serta penambahan kuning telur bebek serta interaksinya pada pembuatan cookies. Rancangan percobaan pada penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan 2 faktor yaitu proporsi ampas dan kelapa parut kering yang terdiri dari 3 level yaitu 90%:10%, 85%:15% dan 80%:20% dan konsentrasi kuning telur bebek yang terdiri dari 3 level yaitu 5 gram, 10 gram dan 15 gram sehingga didapatkan 9 kombinasi percobaan yang akan diulang sebanyak 3 kali.Data yang diperoleh akan dianalisa menggunakan analisa ragam (ANOVA). Penentuan perlakuan terbaik akan dilakukan menggunakan metode multiple attribute. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan proporsi ampas tahu sutera dan kelapa parut kering berpengaruh sangat nyata (α=0.01) terhadap kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar karbohidrat dan daya patah. Perlakuan penambahan kuning telur bebek berpengaruh sangat nyata (α=0.01) terhadap kadar protein, kadar karbohidrat dan daya patah. Sedangkan interaksi antara keduanya berpengaruh sangat nyata (α=0.01) terhadap kadar protein dan kadar karbohidrat. Nilai perlakuan terbaik yaitu perlakuan proporsi ampas tahu sutera 90% dan kelapa parut kering 10% serta penambahan kuning telur bebek sebesar 5% dengan kadar air 5.11%, kadar protein 7.12%, kadar lemak 9.22%, kadar abu 2.13%, kadar karbohidrat 76.42%, aktivitas antioksidan 23.55%, kecerahan (L) 55.15, kemerahan (a*) 2.06, kekuningan (b*) 23.50 dan daya patah 3.2.