Inovasi Produk Beras Tiruan (Kajian Jenis Tepung Berbasis Ubi Jalar Dan Proporsi Tepung Berbasis Ubi Jalar Dengan Tepung Porang) Terhadap Karakteristik Beras Tiruan
| Main Author: | Munif, Muhammad |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2016
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/150749/1/skripsi_.pdf http://repository.ub.ac.id/150749/ |
Daftar Isi:
- Makanan pokok utama masyarakat Indonesia adalah beras. Tingkat konsumsi beras di Indonesia sangat tinggi dibandingkan dengan konsumsi beras rata-rata di kawasan Asean. Untuk mengurangi ketergantungan pada konsumsi beras maka diversifikasi pangan sangat diperlukan. Beras tiruan merupakan salah satu bentuk diversifikasi makanan pokok berbasis karbohidrat. Indonesia memiliki aneka sumber karbohidrat non beras, antara lain ubi jalar. Tepung porang mengandung glukomanann sebesar 64,98%. Kemampuan glukomannan mengikat air akan membentuk gel yang bersifat thermo-irreversible yang diharapkan dapat mencegah deformasi produk beras tiruan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui bahan yang baik untuk digunakan pada pembuatan beras tiruan dari tepung, pati dan tepung terfermentasi ubi jalar putih. Metode penelitian ini adalah tersarang (nested). Faktor I terdiri dari 3 jenis tepung berbasis ubi jalar yaitu tepung, pati, dan tepung terfermentasi. Sedangkan faktor 2 proporsi tepung berbasis ubi jalar : tepung porang yaitu 98 : 2; 96 : 4; 94 : 6. Tahap penelitian dimulai dari pembuatan tepung berbasis ubi jalar dan pencucian porang. Pembuatan beras dilakukan dengan alat pencetak beras dan di keringkan dengan oven. Perlakuan terbaik beras tiruan parameter fisik kimia organoleptik diperoleh dari beras tiruan dari pati : tepung porang (96 : 4) yang memiliki nilai kadar air 5,66%, kadar pati 82,00%, kadar serat kasar 1,46%, kadar abu 1,28%, kadar amilosa 25,05%, kecerahan warna (L*) 53,53, daya rehidrasi 149,09%, cooking time 27,06 menit, total kalori 106,07 kalori. Tingkat kesukaan nasi beras tiruan tepung pati dan tepung porang dengan proporsi 96 : 4 masih lebih rendah dibandingkan dengan nasi IR36 pada parameter bau, rasa, tekstur dan warna. Pencampuran nasi IR 36 : nasi perlakuan terbaik (50%:50%) dapat meningkatkan kesukaan panelis dibandingkan dengan nasi beras tiruan perlakuan terbaik saja. Sehingga disarankan penyajian nasi beras tiruan sebaiknya dicampur nasi dengan perbandingan nasi minimal 50%.