Studi Pengolahan Permen Jelly dari Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) (Kajian Konsentrasi Kulit Buah Naga Merah dan Gelatin)
Daftar Isi:
- Pemanfaatan kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) selama ini masih kurang maksimal. Padahal diketahui persentase kulit buah naga tersebut berjumlah 30-35% dari berat buahnya, sehingga sangat disayangkan jika hanya dibuang saja. Oleh karena itu dilakukan penelitian tentang pengolahan kulit buah naga merah menjadi suatu produk pangan berupa permen jelly. Salah satu faktor yang mempengaruhi mutu permen jelly adalah konsentrasi sari buah dan penambahan bahan pembentuk gel. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui konsentrasi kulit buah naga merah dan gelatin yang tepat untuk menghasilkan mutu permen jelly sesuai standar SNI. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial. Faktor I adalah konsentrasi kulit buah naga merah (A) dengan 3 level (30%; 40%; 50% b/v) sedangkan faktor II adalah konsentrasi gelatin (B) dengan 3 level (9%; 12%; 15% b/v) dengan 3 kali ulangan. Data yang diperoleh dianalisa statistik menggunakan analisa ragam (ANOVA), beda nyata antar perlakuan diuji dengan DMRT dan BNT 5%. Perlakuan terbaik ditentukan dengan metode Zeleny terhadap setiap parameter fisik, kimia serta organoleptik. Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan terbaik dari parameter fisiko kimia diperoleh pada sampel A3B2 (konsentrasi kulit buah naga merah 50% dan gelatin 12%). Hasil dari perlakuan terbaik tersebut telah memenuhi standar SNI dengan kriteria uji meliputi kecerahan (34,50); kemerahan (22,40); kekuningan (3,00); kekerasan (25,83 N); kadar air (16,94%); kadar abu (1,76%); total asam (0,48%); dan kadar gula reduksi (19,88%). Sedangkan perlakuan terbaik dari parameter organoleptik diperoleh pada sampel A1B1 (konsentrasi kulit buah naga merah 30% dan gelatin 9%), dengan skala kesukaan meliputi warna (agak menyukai); aroma (netral); rasa (agak menyukai) dan tekstur (agak menyukai).