Optimasi Formulasi Brownies Berbahan Dasar Tepung Ikan Tenggiri (Scomberomorus commerson), Tepung Jagung (Zea mays L.), Serta Penambahan Rumput Laut (Eucheuma cottonii) Sebagai Alternatif Pangan Darur
Daftar Isi:
- Beberapa tahun terakhir banyak terjadi bencana alam di Indonesia dimana faktor penyebab dari bencana alam tersebut didadasakan pada letak geografis dan human error. Dalam kondisi bencana alam tentu saja salah satu yang dibutuhkan korban bencana alam adalah pangan darurat. Pangan darurat adalah pangan yang dikonsumsi untuk kondisi darurat seperti menghadapi bencana atau masa-masa darurat, dimana pangan darurat memiliki persyaratan yang aman, memiliki nutrisi yang cukup, mutu sensoris dapat diterima, mudah dipindahkan, dan mudah dikonsumsi. Pangan darurat yang biasa dikonsumsi untuk para korban bencana alam adalah biskuit, snack bar, dan mie instan. Produk tersebut biasanya merupakan produk pangan yang bahan baku utamanya adalah tepung terigu. Penggunaan tepung terigu sebagai bahan baku industri pangan cenderung meningkat setiap tahunnya, padahal Indonesia bukan negara penghasil terigu. Oleh karena itu, diperlukannya alternatif produk pangan lain seperti Brownies panggang. Brownies panggang dapat digunakan sebagai EFP (Emergency Food Product) dengan memanfaatkan produk lokal seperti tepung ikan tenggiri, tepung jagung dan rumput laut. Pada penelitian ini dilakukan optimasi formula dengan menggunakan metode Linear Programming untuk mendapatkan densitas kalori sesuai asupan harian (2100kkal) dimana terdiri dari 35-45 % lemak, 10-15% protein dan karbohidrat sekitar 40-50% dari total kalori. Terdapat 3 Formula yang didapatkan dari hasil optimasi dengan linear programming dengan perbedaan penambahan gula pasir sebesar 10%, 15% dan 20% dari total 100 gram bahan. Penyusunan formula EFP dapat dilakukan dengan berbagai cara. Cara murah dan mudah menggunakan tehnik Linear Programming. Fungsi tujuan adalah memaksimalkan nilai dari brownies panggang yang didasarkan pada optimalisasi penggunaan bahan baku dengan persamaan berikut : Zmax : 437,1X1 + 381,45 X2 + 395,96 X3 + 362,50 X4 + 600,03 X5 , di mana tepung ikan X1 = mackerel , X2 = tepung jagung , X3 = gula , X4 = telur , dan X5 = margarin. Pemilihan formula terbaik dilakukan dengan uji rangking dan uji hedonik. Formula terbaik yang didapatkan adalah formula 2. Formula terbaik dianalisa kimia, meliputi kadar lemak didapatkan hasil 21,752 g/100 g, kadar protein (12,261 g/100g), kadar air (20,246%), kadar abu (1,190%), kadar karbohidrat (44,551 g/100g), total kalori (423,016 kkal) dan serat pangan (10,86%). Dari kandungan kimia formula terbaik sudah memenuhi standar pangan darurat, dimana untuk memenuhi kebutuhan kalori tersebut perlu mengkonsumsi brownies panggang sebanyak ±496 gram, atau sekitar 8-9 kali makan dalam takaran 60 gram.