Kajian Penambahan Agar-Agar Dan Variasi Suhu Pada Permen Santan Buah Kelapa (Cocos nucifera L) Terhadap Karakteristik Fisik Dan Organoleptik Menggunakan Evaporator Vakum Tipe Double Jacket
| Main Author: | Novitasari, Trias |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2016
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/150725/1/BAB_I.pdf http://repository.ub.ac.id/150725/2/BAB_II.pdf http://repository.ub.ac.id/150725/3/BAB_III.pdf http://repository.ub.ac.id/150725/3/BAB_IV.pdf http://repository.ub.ac.id/150725/4/BAB_V.pdf http://repository.ub.ac.id/150725/5/COVER.pdf http://repository.ub.ac.id/150725/6/daftar_isi.pdf http://repository.ub.ac.id/150725/7/DAFTAR_PUSTAKA.pdf http://repository.ub.ac.id/150725/ |
Daftar Isi:
- Santan kelapa adalah cairan putih yang dihasilkan dari daging kelapa yang diparut dan kemudian diperas setelah ditambahkan air. Santan merupakan bahan makanan yang cepat rusak dan berbau tengik dalam beberapa jam , hal ini dikarenakan santan mempunyai kandungan air, lemak dan protein yang cukup tinggi. Sifat ini merupakan masalah utama pada industri pengolahan santan yang menyebabkan penilaian konsumen terhadap produk menjadi rendah. Salah satu cara untuk mengatasi masalah tersebut adalah mengolah santan menjadi produk yang diminati oleh banyak kalangan, salah satunya yaitu permen. Akan tetapi santan kelapa memiliki kadar air yang tinggi sehingga diperlukan teknologi yang dapat menurunkan kadar air bahan pangan tanpa merusak kondisi fisik dan kandungan kimia bahan. Pada penelitian ini menggunakan evaporator vakum dapat dilakukan pada tekanan rendah sehingga titik didih pelarut dapat diturunkan. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor. Faktor pertama adalah variasi suhu vi evaporator vakum (75 0C, 80 0C dan 90 0C) dan faktor kedua adalah penambahan agar-agar. Variasi suhu pada evaporator vakum berpengaruh nyata terhadap kadar air, uji warna L*, kekerasan dan organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur) dari permen santan yang dihasilkan, sedangkan penambahan agar-agar hanya berpengaruh nyata terhadap kekerasan. Berdasarkan metode Deskriptif, perlakuan terbaik yaitu pada sampel dengan suhu evaporator vakum 85 0C dan penambahan agar-agar 3 g. Kandungan gizi dari perlakuan terbaik yaitu protein 1.82%, lemak 21.28%, kadar air 6.81%, kadar abu 0.90% dan karbohidrat 69.19%.