Pengaruh Proporsi Tepung Talas (Colocasia Esculenta (L.) Schott) Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Nugget Jamur Tiram Putih (Pleurotus Ostreatus)
| Main Author: | Waseso, WahyuJati |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 1900
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/150723/1/BAB_IV.pdf http://repository.ub.ac.id/150723/2/BAB_V__KESIMPULAN_DAN_SARAN.pdf http://repository.ub.ac.id/150723/2/BAB_1.pdf http://repository.ub.ac.id/150723/3/DAFTAR_PUSTAKA.pdf http://repository.ub.ac.id/150723/4/BAB_II.pdf http://repository.ub.ac.id/150723/5/%211COVER_%28FIX%29.pdf http://repository.ub.ac.id/150723/6/bab_III.pdf http://repository.ub.ac.id/150723/ |
Daftar Isi:
- Nugget adalah hasil olahan daging melalui proses penggilingan, penambahan bahan pengisi dan bumbu, pengukusan, pencetakan, pelapisan basah, pelapisan kering dengan tepung roti atau panir, kemudian digoreng. Pada proses pembuatan nugget komponen bahan yang sangat penting adalah bahan pengisi yang berpengaruh terhadap kualitas nugget. Pada umumnya bahan pengisi yang digunakan adalah berupa tepung. Tepung talas mengandung protein lebih sedikit dan tidak mengandung gluten, akan tetapi mengandung karbohidrat yang tinggi yang berperan terhadap kualitas nugget. Bahan pengisi sangat bergantung pada daging sebagai bahan baku utama, akan tetapi daging memiliki kelemahan yaitu kadar lemak yang tinggi dan kadar serat yang rendah. Oleh karena itu dilakukan substitusi daging ayam dengan jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) karena kandungan protein tinggi, kaya vitamin dan mineral, rendah karbohidrat, lemak dan kalori. Selain itu sifat fisiknya yang kenyal menyerupai daging dan harganya yang relatif murah. Oleh karena itu penelitian ini dilakukan untuk mengetahui proporsi tepung talas dengan tepung terigu dan proporsi jamur tiram putih dengan daging ayam terhadap kualitas nugget. Metodologi penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor. Faktor I terdiri dari 3 level dan faktor II terdiri dari 3 level, sehingga didapat 9 kombinasi perlakuan. Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali ulangan. Dimana Faktor I: proporsi tepung talas dengan tepung terigu (b/b) (X) (X1= 0:100(%), 50:50(%)), 100:0(%)) sedangkan Faktor II: proporsi jamur tiram putih dengan daging ayam (b/b) (Y) (Y1= 30:70(%), 50:50(%), 80:20(%)) Dari kedua faktor tersebut, diperoleh sembilan kombinasi perlakuan. Data kemudian dianalisa dengan ANOVA two ways dan dilanjutkan dengan uji BNT dengan selang kepercayaan 5% dan apabila terdapat beda nyata pada interaksi kedua perlakuan dilakukan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test). Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan proporsi tepung terigu dengan tepung talas dan daging ayam dengan jamur tiram putih pada nugget jamur berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap kadar protein, lemak, kadar air, karbohidrat dan abu. Untuk parameter organoleptik kesukaan rasa, warna, tekstur dan aroma menunjukkan berbeda nyata. Berdasarkan perlakuan terbaik pada parameter kimia dan fisik bahwa nilai produk tertinggi diperoleh dengan perlakuan nugget perlakuan terbaik dengan perlakuan proporsi tepung terigu dan tepung talas 50 : 50 % dengan proporsi daging ayam dengan jamur tiram putih 50 : 50 % memiliki parameter kimia meliputi protein 13,31%; Kadar air 53,70%; lemak 2,39%; kadar abu 2,44% dan karbohidrat 28,16%. Sedangkan untuk parameter organoleptik memiliki kesukaan terhadap rasa dengan skor 2,85 (tidak suka), aroma 3 (suka), tekstur 2,65 (tidak suka) dan warna 2,7 (tidak suka)