Karakteristik Fisikokimia Tepung Sorgum Coklat Utuh (Whole Grain Brown Sorghum Flour) Terfermentasi Ragi Tape
| Main Author: | Armanda, Yoga |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2015
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/150589/1/Skripsi_Yoga_THP-FTP.pdf http://repository.ub.ac.id/150589/ |
Daftar Isi:
- Sorgum coklat berpotensi untuk dikembangkan menjadi tepung namun sifat alami tepung sorgum yang tidak tahan terhadap suhu tinggi, kekentalan yang rendah serta kekuatan pembengkakan (swelling power) dan kelarutan terbatas menyebabkan tepung sorgum terbatas penggunaannya dalam industri pangan. Untuk mengatasi beberapa kelemahan sifat alami pati tepung sorgum coklat maka perlu dilakukan metode modifikasi pati secara fermentasi dengan memanfaatkan seluruh bagian biji sorgum (whole grain) menggunakan kultur ragi tape. Penggunaan mikroba dalam ragi tape diharapkan dapat memperbaiki sifat pati alami sehingga dapat digunakan untuk berbagai macam produk olahan sorgum. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi ragi tape dan lama waktu fermentasi terhadap karakteristik sifat fisik dan kimia tepung sorgum coklat utuh terfermentasi Penelitian ini disusun menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor 1 konsentrasi ragi tape (2%, 4%, 6% b/b). Faktor 2 lama fermentasi (6 jam, 12 jam, 18 jam), masing-masing mengalami 3 kali pengulangan. Data hasil pengamatan dianalisa dengan menggunakan analisa ragam ANOVA (Analysis of Varian) dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) jika terdapat interaksi antara kedua faktor atau dilakukan uji lanjut BNT dengan selang kepercayaan 5%. Pemilihan perlakuan terbaik dianalisa menggunakan metode Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi ragi tape berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap pH dan kecerahan. Perlakuan konsentrasi ragi tape dan lama fermentasi berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap kadar air, kadar pati, kadar serat kasar, kadar tanin, kadar amilosa, rendemen, swelling power, dan kelarutan. Sedangkan interaksi keduanya memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap °hue dan viskositas. Perlakuan terbaik berdasarkan parameter fisik kimia tepung didapatkan pada konsentrasi ragi tape 6% dan lama fermentasi 18 jam. Perlakuan ini memiliki karakteristik kadar air 6,10%, kadar pati 67,36%, kadar serat kasar 3,03%, kadar tanin 1,94%, kadar amilosa 21,62%, rendemen 56,54%, pH 5,74, swelling power 8,86 g/g, kelarutan 42,28%, kecerahan 74,13, °hue 65,70 dan viskositas 1840,67 cP.