Ekstraksi Enzim Protease Daun Kelor (Moringa Oleifera Lamk.) Dan Aplikasinya Sebagai Koagulan Pada Pembuatan Keju Cottage
| Main Author: | Harjono, ArseliaTiarasani |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2015
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/150566/ |
Daftar Isi:
- Keju merupakan produk olahan susu dengan tingkat pertumbuhan konsumsi masyarakat Indonesia yang cukup tinggi, yaitu sebesar 12,50% per tahun. Tingkat pertumbuhan konsumsi keju yang semakin meningkat tersebut berdampak pada meningkatnya jumlah impor bahan koagulan susu pada produk keju, yaitu rennet. Masalah utama pada enzim rennet adalah tingkat ketersediaannya yang rendah sehingga menyebabkan tingginya harga rennet. Harga rennet yang cukup tinggi berdampak pada perlunya pengembangan di produksi enzim protease. Untuk memenuhi kebutuhan enzim protease di Indonesia dapat digunakan daun kelor sebagai salah satu alternatif penghasil protease. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui aktivitas enzim protease daun kelor yang diperoleh melalui proses ekstraksi dan pemurnian parsial menggunakan garam amonium sulfat serta untuk membandingkan karakteristik kimia dan organoleptik antara keju cottage hasil koagulasi dengan rennet komersil dan keju cottage hasil koagulasi menggunakan enzim protease dari daun kelor. Hasil dari penelitian ini yaitu telah diperoleh enzim protease dari daun kelor dengan aktivitas sebesar 3,20 U/mg dengan penambahan stabilisator asam askorbat 0,3% dan EDTA 15 mM serta diendapkan dengan garam amonium sulfat 60%. Enzim protease daun kelor dengan konsentrasi 0,02%, 0,04% dan 0,06% ditambahkan sebagai koagulan pada pembuatan keju cottage, dan keju cottage dengan koagulan rennet 0,02% digunakan sebagai kontrol. Melalui perbandingan antara tiap perlakuan dengan kontrol, diperoleh keju cottage dengan penambahan enzim protease daun kelor 0,06% sebagai perlakuan terbaik. Keju cottage enzim protease daun kelor memiliki rendemen 10,22%, kadar air 50,88%, kadar protein 10,93% dan kadar lemak sebesar 18,37%. Untuk parameter organoleptik yang terdiri dari warna, aroma, rasa dan tekstur, keju cottage enzim protease daun kelor memiliki skala hedonik agak disukai hingga disukai oleh panelis.