Studi Pengaruh Demografi terhadap Intensitas Atribut Sensori Bakso Sapi dan Kuah Bakso Sapi di Kota Malang dengan Metode Rate-All-That-Apply (Studi Kasus Demografi: Mahasiswa Malang dan Non-Malang)
| Main Author: | Purnama, Megiza |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2015
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/150562/ |
Daftar Isi:
- Penelitian tentang bakso sapi yang pernah dilakukan sebagian besar berfokus pada pemasaran, proses pembuatan, pola konsumsi,subtitusi bahan baku bakso sapi, dan keamanan pangan. Belum banyak penelitian organoleptik tentang bakso sapi yang dapat menggambarkan atribut sensori dari produk bakso sapi itu sendiri. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perbedaan intensitas atribut sensori antara sampel bakso, kuah dan kuah yang disajikan dengan bakso dan mengetahui pengaruh penyajian bakso dan kuah ketika disajikan terpisah dengan ketika disajikan bersamaan terhadap intensitas atribut sensorinya, sertauntuk mengetahui ada tidaknya pengaruh demografi (mahasiswa Malang dan non-Malang) terhadap intensitas atribut sensori bakso sapi dan kuah bakso sapi dan bakso yang disajikan dengan kuahnya. Pengukuran intensitas atribut sensori sampel bakso sapidan kuah bakso sapi menggunakan metode RATA (Rate-All-that-Apply).Metode analisis data untuk melihat beda nyata antara sampel menggunakan Friedman Test, yang dilanjutkan dengan uji lanjut Tukey. Untuk mengetahui pengaruh penggabungan sampel bakso dan kuah yang disajikan terpisah dan disajikan bersamaan digunakan metode Paired t Test. Sedangkan untuk pengaruh faktor demografi digunakan Analysis of Variance (ANOVA) model General Linier Model (GLM). Untuk mengetahui faktor yang mempengaruhi dan sebaran respon digunakan metode Principal Component Analysis (PCA).Penelitian dilaksanakan pada bulan April – Juni 2015 di Laboratorium Sensori Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Dari hasil uji RATA untuk sampel kelompok bakso, didapatkan perbedaan intensitas terdapat pada atribut rasa asin, lunak, berserat, warna dan kecoklatan.Untuk sampel kelompok kuah didapatkan perbedaan pada atribut sensori berlemak, meninggalkan rasa bawang, warna kemerahan dan warna kecoklatan.Untuk sampel kelompok bakso yang disajikan dengan kuah terdapat perbedaan intensitas atribut sensori pada atribut berlemak, berserat, meninggalkan rasa bawang, kemerahan, dan kecoklatan. Sampel bakso jenis A penambahan kuah mempengaruhi intensitas atribut rasa asin, umami, rasa merica, berserat, dan aroma merica, sedangkan untuk kuah sampel A penambahan bakso mempengaruhi intensitas atribut warna kecoklatan. Untuk sampel bakso B penambahan kuah berpengaruh pada intensitas rasa asin, rasa bawang, warna kemerahan, dan warna kecoklatan, sedangkan untuk sampel kuah untuk sampel jenis B, penambahan bakso berpengaruh pada atribut rasa bawang, terasa berpasir, dan aroma daging sapi. Untuk sampel bakso jenis C, penambahan kuah berpengaruh pada intensitas atribut rasa asin, umami, rasa merica, warna kemerahan, aroma merica, aroma tepung, dan meninggalkan rasa daging, sedangkan untuk sampel kuah jenis C penambahan bakso berpengaruh terhadap intensitas atribut aroma daging sapi.Atribut sensori yang terpengaruh dari faktor demografi antara lainatribut umami, berlemak, rasa bawang, berserat, berminyak, warna kemerahan, dan aroma daging.