Pembuatan Bubuk Bawang Merah (Allium Ascalonicum L.) Kajian Konsentrasi Natrium Metabisulfit Dan Lama Waktu Perendaman Terhadap Sifat Fisik, Kimia Dan Organoleptik Bubuk
| Main Author: | Angkasa, BrianGalang |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2015
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/150551/ |
Daftar Isi:
- Bawang merah (Allium ascalonicumL.) merupakan salah satu sayuran dataran rendah yang hampir selalu dibutuhkan konsumen rumah tangga sebagai bumbu masakan. Fluktuasi harga bawang merah di Indonesia sering mengalami perubahan.Bulan Juni 2014 harga bawang merah di tingkat konsumen turun 13,09% dari Rp.30.000/kg menjadi Rp 24.086/kg.Bawang merah juga mudah rusak saat penyimpanan. Salah satu pengawetan dan peningkatan harga jualbawang merah adalah dengan dikeringkan dan mengolahnya menjadi bubuk bawang merah. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui adanya pengaruh dan interaksi antara konsentrasi natrium metabisulfit dan lama waktu perendaman terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik pada bubuk bawang merah. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 faktor (konsentrasi natrium metabisulfit dan lama waktu perendaman) dan 3 ulangan.Data yang diperoleh dianalisa menggunakan Sidik Ragam (ANOVA). Apabila dalam perlakuan terdapat pengaruh sangat nyata dilakukan uji BNT dengan taraf kepercayaan 5% dan dilakukan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) apabila terdapat interaksi pada kedua perlakuan.Hasil uji organoleptik dianalisa menggunakan uji Hedonik. Pemilihan perlakuan terbaik dengan metodeZeleny. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Interaksi antara perlakuan konsentrasi natrium metabisulfit dan lama waktu perendaman memberikan pengaruh sangat nyata (α = 0,05) terhadap kandungan total residu sulfit pada bubuk bawang merah.Perlakuan konsentrasi natrium metabisulfit dan lama waktu perendaman memberikan pengaruh nyata (α = 0,05) terhadap kandungan kadar air, rendemen dan water activity (Aw) pada bubuk bawang merah.Perlakuan lama waktu perendaman memberikan pengaruh nyata (α = 0,05) terhadap kandungan warna (kecerahan dan kekuningan) pada bubuk bawang merah. Perlakuan konsentasi natrium metabisulfit 300 ppm dan lama waktu perendaman 10 menit merupakan perlakuan terbaik dilihat dari parameter organoleptik yaitu: warna (4,65), flavor (4,5), dan tekstur (3,55) serta memiliki karakteristik kadar air 9,31%, rendemen 14,86%, water activity (Aw) 0,43, kecerahan (L*) 65,77, kemerahan (a+) 10,93, kekuningan (b+) 3,60 dan total residu sulfit 73,04 ppm .