Pengaruh Jarak Elektroda Dan Tegangan Terhadap Penurunan Jumlah Cemaran Mikroba Dan Karakteristik Sari Buah Jambu Biji Merah (Psidium Guajava L.) Menggunakan Pulsed Electric Field (PEF)
| Main Author: | Mubin, Fathul |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2015
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/150546/ |
Daftar Isi:
- Jambu biji merah (Psidium guajava L.) merupakan buah yang memiliki banyak manfaat. Hal ini dikarenakan buah yang umumnya tumbuh di dataran rendah ini kaya akan vitamin C. Buah jambu biji merah memiliki jumlah biji yang cukup banyak, sehingga masyarakat pada umummya mengolahnya menjadi sari buah. Dalam pengolahan tersebut ada berbagai macam metode yang digunakan untuk menurunkan jumlah mikroba agar hasil sari buah lebih berkualitas dan memiliki umur simpan yang lebih lama. Metode pasteurisasi nontermal menggunakan alat kejut listrik tegangan tinggi atau Pulsed Electric Field (PEF) merupakan yang efektif, karena dapat menginaktifkan mikroba sampai 99% tanpa merubah warna, rasa dan bau serta kandungan gizi dalam waktu yang sangat singkat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jarak elektroda dan tegangan terhadap penurunan jumlah mikroorganisme dan karakteristik sari buah jambu biji merah yang diproses menggunakan Pulsed Electric Field (PEF). Penelitian ini menggunakan metode Eksperimental Deskriptif vi yaitu dengan melakukan percobaan secara langsung dengan variasi jarak elektroda dan tegangan. Penelitian ini menggunakan tiga variasi jarak elektroda yaitu: 2 mm, 4 mm, dan 6 mm. Dan dengan tiga variasi tegangan yang berbeda yaitu 20 kV, 30 kV, dan 40 kV. Parameter yang diamati pada penelilitian ini adalah: Jumlah mikroba, pH, warna, massa jenis, viskositas, dan Vitamin C. Hasil penelitian membuktikan bahwa kejut listrik menggunakan PEF mampu menurunkan jumlah cemaran mikroba dari 7,6x104 CFU/ml menjadi 3,7x103 CFU/ml atau penurunan 1,54 log cycle. Hasil tersebut telah memenuhi syarat mutu SNI 3719-2014. Penurunan tersebut merupakan hasil dari perlakuan terbaik dari penelitian ini, yaitu pada jarak elektroda 4mm dan tegangan 40kV. Nilai efektivitas kematian mikroba sebesar 89,47% dengan laju kematian mikroba sebesar 19.209,04 CFU/ml/detik. Nilai Karakteristik tidak mengalami perbedaan yang signifikan, yaitu meliputi vitamin C 28,6—32,8 mg/100ml, pH 4,13—4,24; massa jenis 1,02—1,05 mg/ml, viskositas 7—8 Cp, dan warna yang terdiri dari nilai kecerahan 42,3—44,5 ; kemerahan 15,3—16,8 ; dan kekuningan 2,4— 13,4.