Optimasi Energi Produk Bagiak Berbasis Tepung Sukun (Artocarpus Communis) Modifikasi Fisik Annealing Dengan Metode Linear Programming
| Main Author: | Putri, NichaBellaPermana |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2015
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/150501/ |
Daftar Isi:
- Energi merupakan suatu zat tenaga yang digunakan untuk metabolisme, pertumbuhan, dan kegiatan fisik. Berdasarkan AKG (2013), kebutuhan energi rata-rata orang Indonesia adalah sesesar 2150 kkal. Pemenuhan energi tersebut dibutuhkan asupan dari makanan yang berkalori tinggi. Salah satu komoditas lokal yang tinggi kalori adalah buah sukun. Sukun memiliki kandungan gizi cukup tinggi dan potensial sebagai sumber karbohidrat. Keberadaan sukun berpotensi untuk dikembangkan menjadi produk setengah jadi, yaitu tepung. Namun, pati alami sukun memiliki beberapa kelemahan, yaitu memiliki viskositas yang rendah dan tidak stabil ketika diolah, stabilitas tekstur yang kurang kokoh, tidak tahan perlakuan panas dan proses mekanis, sehingga menyebabkan pemanfaatannya menjadi terbatas. Modifikasi pati adalah salah satu langkah untuk memperbaiki kelemahan pati sukun. Annealing merupakan bentuk modifikasi fisik pati yang mengkombinasikan kadar air (> 65%) dengan suhu (dibawah suhu gelatinisasi) yang diharapkan mampu mempengaruhi sifat pati tanpa merubah penampakan granula pati. Tepung sukun tergolong dalam tepung rendah protein, sehingga dapat dijadikan sebagai bahan baku substitusi produk yang tidak mengembang seperti biskuit. Bagiak merupakan salah satu jenis biskuit terbuat dari bahan baku tepung sagu yang pada dasarnya juga rendah protein (rendah gluten). Bagiak adalah makanan khas daerah Banyuwangi. Keberadaanya yang belum banyak dikenal, berpotensi untuk dikembangkan lebih luas lagi, salah satunya dengan meningkatkan kalori bagiak menggunakan bahan baku tepung sukun. Optimasi kalori dalam menentukan formulasi bagiak yang tepat adalah dengan menggunakan teknik Linear Programming. Linear programming merupakan suatu teknik memecahkan masalah pengalokasian sumber daya yang terbatas dengan menggunakan persamaan dan pertidaksamaan linier untuk mendapatkan pemecahan yang optimal namun tetap memperhatikan pembatas yang ada. Tujuan umum penelitian ini adalah menyusun formulasi bagiak yang tepat dari bahan tepung sukun annealing, telur, gula halus, susu bubuk skim, dan margarin dengan menggunakan teknik linear programming. Fungsi tujuan yang digunakan adalah memaksimalkan nilai energi (kalori) bagiak dan didasarkan pada optimalisasi pemakaian bahan baku dengan persamaan Zmax = 389,45X1 + 617,39X2 + 398,96X3 + 384,62X4 + 586,92X5, dimana X1 = tepung sukun annealing, X2 = telur, X3 = gula halus, X4 = susu bubuk skim, dan X5 = margarin. Berdasarkan persamaan tersebut, didapatkan formulasi tepung sukun annealing 35 g, telur 20 g, gula halus 30 g, susu bubuk skim 5 g, dan margarin 10 g, sehingga didapatkan bagiak formulasi dengan kandungan total kalori 459,54 kkal, protein 6,15%, lemak 17,10%, karbohidrat 70,26%, kadar air 4,42%, kadar abu 2,07%, dan serat kasar 10,29%. Sifat fisik bagiak formulasi meliputi warna (color reader) L*73,67, a* 7,17, b* 19,03, dan daya patah sebesar 90,53.