Optimasi Energi Mie Kering Berbasis Tepung Sukun (Artocarpus Communis) Modifikasi Fisik Annealing Dan Tepung Kacang Hijau Dengan Metode Linear Programming
| Main Author: | Yulianingsih, Ratna |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 1900
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/150499/ |
Daftar Isi:
- Sukun merupakan komoditas buah yang potensial untuk dikembangkan karena memilki kandungan gizi, kalori, dan karbohidrat tinggi. Namun, pati sukun memiliki beberapa kelemahan, diantaranya memilki viskositas yang rendah dan tidak stabil saat diolah, tidak tahan perlakuan panas dan mekanis, stabilitas tekstur yang kurang kokoh, sehingga menyebabkan pemanfaatannya menjadi terbatas. Salah satu langkah untuk memperbaiki kelemahan pati sukun adalah modifikasi fisik Annealing. Annealing merupakan bentuk modifikasi fisik pati yang mengkombinasikan kadar air (> 65%) dengan suhu (dibawah suhu gelatinisasi) yang diharapkan mampu mempengaruhi sifat pati tanpa merubah penampakan granula pati. Tepung sukun merupakan tepung rendah protein dan gluten, sehingga perlu penambahan tepung kacang hijau dan tepung terigu sebagai bahan baku substitusi produk yang kenyal seperti mie. Mie kering berpotensi untuk dikembangkan lebih luas dengan meningkatkan kalori mie kering menggunakan bahan baku tepung sukun dan tepung kacang hijau. Optimasi kalori dalam menentukan formulasi mie kering yang tepat adalah dengan menggunakan metode Linear Programming. Linear programming merupakan metode memecahkan masalah pengalokasian sumber daya yang terbatas dengan menggunakan persamaan dan pertidaksamaan linear untuk mendapatkan pemecahan yang optimal namun tetap memperhatikan pembatas yang ada. Tujuan umum penelitian ini adalah menyusun formulasi mie kering yang tepat dari bahan baku tepung sukun annealing, tepung kacang hijau, tepung terigu, dan telur dengan menggunakan metode linear programming. Fungsi tujuan yang digunakan adalah memaksimalkan nilai energi (kalori) mie kering dan didasarkan pada optimalisasi pemakaian bahan baku dengan persamaan Zmax = 389,44X1 + 390,45X2 + 354,73X3 + 617X4 dimana X1 = tepung sukun annealing, X2 = tepung kacang hijau, X3 = tepung terigu, dan X4 = telur. Berdasarkan persamaan tersebut,didapatkan formulasi tepung sukun annealing 55 g, tepung kacang hijau 10 gr, tepung terigu 25 g, dan telur 10 g, sehingga didapatkan mie kering formulasi dengan kandungan total kalori 405,39 kkal, protein 11,02%, lemak 9,40%, karbohidrat 67,43%, serat kasar 4,39%, kadar air 7,71%, kadar abu 4,81%, daya cerna protein 27,85%, dan daya cerna pati 21,04%. Sifat fisik mie kering meliputi daya patah 3,73 N, daya putus 0,50 N, elastisitas 0,40 N, cooking time 6,25 menit, cooking loss 17,90%, dan kecerahan (*L) 51,67.