Studi Aktivitas Antioksidan Cuka Berbasis Buah Apel (Malus Sylvestris) Dan Salak (Salacca Zalacca) (Kajian Proporsi Sari Buah Dan Konsentrasi Ragi Roti Instan)
| Main Author: | ArentinoFelixDeni |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2015
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/150497/ |
Daftar Isi:
- Salak (Salacca zalacca) dan Apel (Malus sylvestris) merupakan salah satu tanaman buah yang banyak disukai dan mempunyai prospek baik untuk dibudidayakan di Indonesia. Salah satu jenis salak dan apel yang terdapat di Kabupaten Malang adalah salak varietas Suwaru dan apel varietas Anna. Kedua buah ini memiliki kandungan asam yang tinggi, aroma yang kurang sedap dan rasa yang sepat sehingga memiliki nilai ekonomis yang rendah. Oleh karena itu perlu dibuat suatu inovasi produk pangan fermentasi dalam bentuk cuka. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui proporsi pencampuran sari buah apel:salak dan pengaruh konsentrasi ragi roti instan terhadap aktivitas antioksdan pada cuka berbasis buah apel Anna dan salak Suwaru. Penelitian ini menggunakan metode penelitian Rancangan Acak Lengkap (RAL). Faktor pertama yang digunakan adalah proporsi sari buah apel:salak (%v/v) yang terdiri atas 3 level (100%:0%; 50%:50%; 0%:100%). Sedangkan faktor kedua adalah konsentrasi ragi roti instan pada sari buah apel dan salak (b/v) yang terdiri atas 3 level (0,2%; 0,5%; 0,8%) dengan 3 kali pengulangan untuk setiap kombinasi perlakuan sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Data yang diperoleh di analisa dengan analisa ragam (ANOVA) 5%. Apabila hasil ANOVA menunjukkan beda nyata dilakukan uji lanjut BNT (Beda Nyata Terkecil) 5% dan jika terjadi interaksi antara kedua faktor dilakukan uji lanjut DMRT (Duncan Multiple Range Test) 5%. Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan proporsi sari buah apel:salak memberikan pengaruh yang nyata terhadap parameter kadar alkohol dan total gula dimana proporsi sari buah apel atau salak saja memiliki nilai yang lebih rendah dibanding campuran apel+salak (50%:50%) serta memberikan pengaruh nyata terhadap parameter total fenol dan aktivitas antioksidan dimana proporsi sari buah salak saja (cuka salak) memiliki nilai yang lebih tinggi dibanding proporsi sari buah apel saja (cuka apel) dan campuran apel+salak (50%:50%). Perlakuan konsentrasi ragi roti instan memberikan pengaruh nyata terhadap parameter kadar alkohol pada sari buah hasil fermentasi alkohol; total gula dan total fenol pada cuka buah dimana nilai tersebut semakin tinggi seiring meningkatnya konsentrasi ragi roti instan. Interaksi antara kedua faktor perlakuan tersebut memberikan pengaruh nyata terhadap total gula cuka buah. Perlakuan terbaik cuka buah diperoleh pada perlakuan sari buah salak saja (Apel 0%: 100% Salak) dengan konsentrasi ragi roti instan 0,5%. Hasil perlakuan terbaik tersebut memiliki nilai total asam 2,01%, pH 2,82, kadar alkohol 0%, TPT 2,2 oBrix, total gula 0,036%, total fenol 102,689 mg/L dan aktivitas antioksidan 70,748%.