Pembuatan Kerupuk Cekeremes Kajian Proporsi Tepung (Mocaf: Bungkil Kacang: Tapioka) serta Penambahan Konsentrasi CMC. SKRIPSI
| Main Author: | Remadani, Wahyu |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2015
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/150482/1/isi.pdf http://repository.ub.ac.id/150482/2/PENDAHULUAN.pdf http://repository.ub.ac.id/150482/3/cover.pdf http://repository.ub.ac.id/150482/ |
Daftar Isi:
- Singkong merupakan sumber makanan pokok selain beras bagi sebagian masyarakat Indonesia. Belakangan ini, banyak dikembangkan olahan singkong. Salah satu olahan singkong yaitu tepung gaplek, tepung mocaf, tepung tapioka. Tepung tersebut diolah menjadi mie, kue, roti dan kerupuk. Kerupuk merupakan makanan yang digemari oleh semua kalangan, salah satunya kerupuk cekeremes. Kerupuk cekeremes yang terbuat dari tepung gaplek ini memiliki kekurangan dari tekstur yang cukup keras dan minimnya kadar gizi, oleh karena itu perlu dilakukannya modikasi. Modifikasi merupakan salah satu cara untuk memperbaiki atau meningkatkan kualitas fisik maupun secara nutrisi dari suatu produk. Modifikasai yang dilakukan dari kerupuk cekeremes tersebut dengan proporsi tepung mocaf, tepung bungkil kacang dan tepung tapioka untuk memperbaiki nutrisi serta penambahan konsentrasi CMC yang diharapkan dapat memperbaiki kualitas kerupuk secara fisik. Penelitian ini untuk mengetahuiproporsi tepung mocaf, bungkil kacang dan tapioka serta konsentrsai CMC (Carboxymethyl Cellulose) yang tepat dalam pembuatan kerupuk cekeremes untuk memndapatkan perlakuan terbaik dan mengetahui sifat fisik, kimia dan organoleptik kerupuk. Faktor perlakuan yaitu faktor I adalah proporsi tepung mocaf: tepung bungkil kacang : tepung tapioka dengan rasio 40:30:30, 60:20:20 dan 80:10:10 dan pemabahan konsentrasi CMC (Carboxymethyl Cellulose) 0,50%, 1,0% dan 1,5%. Dua faktor tersebut diperoleh 9 kombination dan diulang 3 kali sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Data analisa dilakukan dengan ANOVA dilanjutkan dengan uji BNT dengan selang kepercayaan 1% dan 5%. Penentuan perlakuan terbaik dilakukan metode Zeleny. Hasil penelitian menunjukan proporsi tepung mocaf: tepung bungkil kacang: tepung tapioka tidak terjadi interaksi terhadap konsentrasi CMC. Perlakuan proporsi tepung mocaf: tepung bungkil kacang: tepung tapioka memberikan pengaruh sangat nyata (α=0,01) terhadap kadar air, kadar pati, kadar lemak, kadar protein, daya kembang, kecerahan dan kadar lemak kerupuk matang. Perlakuan penambahan konsentrasi CMC berpengaruh sangat nyata (α= 0,01) terhadap kadar air dan daya kembang. Perlakuan penambahan konsentrasi CMC berpengaruh nyata (α= 0,05) padakadar protein. Perlakuan proporsi tepung (tepung mocaf: tepung bungkil kacang: tepung tapioka) 80:10:10 serta konsentrasi CMC 1,5% merupakan perlakuan terbaik dari parameter fisik, kimia dan organoleptik