Karakteristik Fisik, Kimia Dan Daya Cerna Protein Kethak Hasil Samping Pengolahan Minyak Kelapa (Cocos Nucifera L.) Cara Tradisional Dari Malang
| Main Author: | Sari, NydiaFitriyah |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2015
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/150477/ |
Daftar Isi:
- Kethak merupakan bahan padatan santan hasil samping pengolahan minyak kelapa cara tradisional. Kethak tersebut terbentuk karena adanya proses pemanasan pada santan yang mendenaturasi sebagian atau keseluruhan protein yang ditandai dengan perubahan dan terbentuknya endapan. Sebagian komponen endapan ini adalah protein, karbohidrat dan minyak. Dengan demikian kethak hasil samping pengolahan minyak kelapa ini dapat dikatakan berpotensi sebagai bahan makanan berprotein tinggi. Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh, karena zat ini berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Molekul protein tersusun atas sejumlah asam amino sebagai bahan dasar yang saling berikatan satu sama lain. Nilai gizi protein suatu bahan pangan tersebut ditentukan bukan saja oleh kadar proteinnya yang dikandungnya tetapi juga oleh ketersedian atau dapat tidaknya protein dapat digunakan oleh tubuh. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisik, kimia, dan daya cerna kethak hasil samping pengolahan minyak kelapa (Cocos nucifera L.) cara tradisional. Rancangan percobaan ini menggunakan metode deskriptif kuantitatif meliputi tahap 1 merupakan pengujian karakteristik fisik dan kimia kethak dengan 3 kali ulangan. Tahap 2 merupakan pengujian in vivo menggunakan metode deskriptif kuantitatif dengan jumlah ulangan berdasarkan rumus federer sebanyak 6 ulangan. Analisis akhir perlakuan dilakukan dengan uji T untuk membandingkan daya cerna protein pada perlakuan uji yaitu pakan modifikasi (kethak) dengan kontrol yaitu tikus dengan diet standar. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan gizi kethak meliputi kadar air 34,11%, lemak 29,46%, protein 20,12%, abu 1,68%, karbohidrat 14,63%, serat kasar 0,75% serta rendemen kethak sebesar 4,56%. Sedangkan hasil analisis warna didapatkan nilai kecerahan (L) sebesar 68,43, kemerahan (a*) sebesar 10,03, dan kekuningan sebesar (b*) 6,83 serta kualitas protein kethak yang diukur menggunakan metode PER sebesar 2,71 dan menggunakan metode NPR sebesar 1,54. Berdasarkan hasil analisis statistik kecernaan protein metode PER dan NPR dengan menggunakan uji T dengan taraf 5% menunjukkan bahwa nilai daya cerna protein metode PER terdapat perbedaan yang nyata (p<0,05%) sedangkan pada nilai daya cerna protein metode NPR menunjukkan hasil yang tidak ada perbedaan nyata (p>0,05%).