Pengaruh Perendaman Dan Suhu Pemanasan Terhadap Kadar Tanin Dan Antosianin Kedelai Hitam (Glycine Soja (L.) Sieb & Zucc) Dalam Pembuatan Minuman Sari Kedelai Hitam
| Main Author: | Salas, RenoNasrudin |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2015
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/150450/ |
Daftar Isi:
- Kedelai hitam (Glycine soja (L.) Sieb. & Zucc merupakan bahan pangan yang memiliki potensi dalam pemanfaatannya dari segi kesehatan. Kedelai hitam mengandung komponen yang penting diantaranya kadar protein yang tinggi, isoflavon, asam amino esensial serta antosianin yang dapat digunakan sebagai bahan baku pangan fungsional yang memberikan efek bagi kesehatan. Akan tetapi pemanfaatan kedelai hitam di Indonesia sangat terbatas. Hal ini disebabkan karena kedelai hitam dianggap memberi warna yang kurang menyenangkan pada produk hasil olahannya sehingga kedelai hitam hanya digunakan sebagai bahan baku pembuatan kecap. Selain itu kedelai hitam juga mengandung senyawa antigizi yaitu tanin yang lebih tinggi dibandingkan kedelai yang lain. Tanin umumnya terdapat pada teh, apel, sorgum dan kacang – kacangan dimana tanin memberi efek rasa sepat dan warna kecoklatan. Tanin dapat berikatan dengan protein dan zat besi membentuk senyawa kompleks yang menyebabkan protein dan zat besi susah diserap oleh tubuh dimana konsumsi tanin yang berlebih akan menyebabkan anemia (defisiensi zat besi). Oleh karena itu penelitian ini dilakukan untuk meminimalkan kadar tanin pada kedelai hitam serta pemilihan antosianin yang optimal agar menghasilkan sari kedelai hitam dengan kadar tanin yang rendah namun tetap memiliki nilai fungsional dari antosianin dengan metode perendaman, variasi penambahan NaHCO3 saat perendaman serta variasi lama blanching. Dari hasil penelitian dihasilkan kadar antosianin paling tinggi terdapat pada produk sari kedelai hitam dengan perlakuan perendaman air tanpa penambahan NaHCO3 selama 30 menit dengan blanching 10 menit yaitu sebesar 229,310 mg/100g dengan kadar tanin sebesar 30,500 mg/100g sedangkan kadar tanin paling rendah adalah perendaman dengan larutan NaHCO3 1,1 % selama 30 menit dan blanching selama 30menit yaitu sebesar 5,903 mg/100g dengan kadar antosianin 134,147 mg/100g. Jadi perlakuan terbaik adalah sari kedelai dengan perendaman NaHCO3 1,1 % selama 30 menit dan blanching 30menit menit dengan pertimbangan kadar tanin yang paling mendekati kadar tanin sari kedelai komersial yaitu sebesar 4,01mg/g dengan kadar antosianin yang masih cukup untuk pemenuhan kebutuhan antosianin harian yaitu sebesar + 65 mg/100g perhari.