Aktivitas Antibakteri Pada Kombucha Air Kelapa (Kajian Diameter Permukaan Wadah Fermentasi Dan Penambahan Limbah Cair (Whey) Tahu)
| Main Author: | EndahS, SutikRahayu |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2015
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/150446/ |
Daftar Isi:
- Produksi air kelapa cukup melimpah di Indonesia yaitu mencapai lebih dari 1 sampai 900 juta liter per tahun. Pemanfaatan air kelapa masih terbatas pada pembuatan nata de coco dan belum banyak dimanfaatkan untuk produk lain. Air kelapa juga dapat menimbulkan polusi asam asetat yang terbentuk akibat proses fermentasi air kelapa. Kombucha merupakan minuman fermentasisus yang memiliki rasa seperti sari buah apel disertai efek sparkling di mulut. Kombucha secara umum menggunakan substrat teh. Namun, buangan air kelapa bisa menjadi alternatif pemilihan substrat kombucha disertai penambahan gula dengan konsentrasi tertentu. Kombucha diduga memiliki sifat antimikroba yang berasal dari kandungan asam-asam organiknya. Penelitian ini bertujuan mengurangi buangan air kelapa, mengetahui pengaruh diameter permukaan wadah serta penambahan limbah cair tahu terhadap sifat fisiko-kimia-mikrobiologi kombucha serta mendapatkan diameter permukaan wadah dan konsentrasi penambahan whey tahu terbaik untuk mendapatkan karakteristik fisiko-kimia-mikrobiologi kombucha terbaik. Penelitian dilakukan dengan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor yaitu diameter permukaan wadah (L) yang dibuat dengan 3 level (diameter wadah 7,8 ; 10,5 ; 15 cm) dan penambahan limbah cair (whey) tahu (W) dengan 2 level (20 ; 30 % v/v), sehingga diperoleh 6 perlakuan dimana masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Kombucha hasil perlakuan kemudian dilakukan analisa pH, total asam, total gula, aktivitas antimikroba S. aureus dan E. coli, analisis ketebalan dan berat pelikel, serta analisa organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan diameter wadah permukaan dan penambahan whey tahu terhadap kombucha air kelapa memberikan pengaruh nyata dan terjadi interaksi terhadap perubahan nilai pH. Perlakuan diameter permukaan wadah yang berbeda-beda berpengaruh nyata terhadap nilai total asam, total gula, aktivitas antimikroba E. coli, aktivitas antimikroba S. aureus, ketebalan dan berat pelikel. Sedangkan penambahan whey tahu berpengaruh nyata terhadap nilai total log mikroba pada kombucha air kelapa. Kombinasi perlakuan terbaik pada diameter permukaan wadah 10,5 cm dengan penambahan whey tahu 20% dengan karakteristik pH 3,56 ; total asam 0,92% ; total gula 1,97% ; aktivitas antimikroba E. coli 9,00mm ; aktivitas antimikroba S. aureus 7,67 mm ; tebal pelikel 3,47 cm ; berat pelikel 35,13 gram ; total log mikroba 7,05 log CFU/ml ; serta nilai hedonik warna 4,10 ; aroma 3,25 ; dan rasa 3,40.