Pengaruh Penambahan Sukrosa Dan Whey Keju Terhadap Karakteristik Dan Uji Antimikroba Kombucha Air Kelapa
| Main Author: | Novia, HannesDwi |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2015
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/150445/ |
Daftar Isi:
- Kelapa (Cocos nucifera L.) adalah tanaman khas yang ada di daerah tropis dan buahnya dapat digunakan sebagai makanan maupun minuman. Salah satu bagian kelapa yang dapat dimanfaatkan yaitu air kelapa. Air kelapa mengandung sumber nutrisi yang tinggi seperti mineral, zat gula, vitamin, serta asam-asam amino yang dapat dimanfaatkan oleh tubuh. Air kelapa dapat digunakan sebagai alternatif untuk media fermentasi kombucha, dimana kandungan gula yang terdapat dalam air kelapa merupakan sumber nutrisi bagi mikroorganisme selama proses fermentasi. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui karakteristik dan aktivitas antimikroba kombucha terhadap bakteri patogen. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan menggunakan 2 faktor. Faktor 1 yaitu konsentrasi sukrosa yang terdiri dari 2 level (5%, 8%) dan faktor 2 yaitu konsentrasi whey yang terdiri dari 3 level (10%, 20%, 30%). Masing-masing perlakuan dilakukan 3 kali ulangan. Data yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan uji Analysis of Varian (ANOVA), jika terdapat beda nyata antar interaksi maka dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test), dan jika terdapat beda nyata akibat perlakuan maka dilanjutkan dengan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) menggunakan selang kepercayaan 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik parameter fisikokimia dan mikrobiologi diperoleh pada penambahan sukrosa 8% dan whey keju 30% (S2W3), dengan nilai rerata tebal pelikel 2.85 mm, berat pelikel 46.05 g, pH 3.46, total asam 1.25%, total gula 1.17%, luas zona bening terhadap bakteri uji E. coli 36.57 mm2, luas zona bening terhadap bakteri uji S. aureus 40.53 mm2, serta log jumlah mikroba 6.68 log CFU/ml. Sedangkan perlakuan terbaik parameter organoleptik diperoleh pada penambahan sukrosa 5% dan whey keju 20% (S1W2) dengan nilai rerata warna sebesar 3.40, aroma sebesar 3.40, serta rasa sebesar 3.40.