Pembuatan Minuman Fungsional Kaya Antioksidan dari Buah Kelapa dan Ubi Jalar Ungu (Kajian Perlakuan Blanching dan Konsentrasi Sari Ubi Jalar Ungu terhadap Sifat Fisik Kimia)
| Main Author: | Hamadi, SindyMargaretha |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2015
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/150415/1/persetujuan_dosen_pembimbing.pdf http://repository.ub.ac.id/150415/2/persetujuan_dosen_penguji.pdf http://repository.ub.ac.id/150415/3/skripsi.pdf http://repository.ub.ac.id/150415/4/keaslian.pdf http://repository.ub.ac.id/150415/ |
Daftar Isi:
- Kelapa dapat diolah menjadi minuman fungsional karena memiliki kandungan asam lemak jenuh rantai sedang yang baik bagi kesehatan. Untuk lebih meningkatkan fungsional maka perlu ditambahkan sari ubi jalar ungu yang memenuhi kandungan antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh blanching dan konsentrasi sari ubi jalar ungu terhadap kualitas minuman. Penelitian ini menggunakan metode deskriptif yang terdiri dari dua faktor. Faktor I yaitu perlakuan blanching yang terdiri atas 2 level (blanching dan tanpa blanching) dan faktor II yaitu konsentrasi sari ubi jalar ungu yang terdiri dari 3 level (60%;70%;80%), dengan 3 kali ulangan. Perlakuan terbaik dipilih berdasarkan kandungan antioksidan tertinggi. Dari hasil penelitian didapatkan bahwa perlakuan terbaik diperoleh dari kombinasi faktor perlakuan blanching dengan kelapa : kosentrasi sari ubi jalar ungu sebesar 60:40 (v/b) dengan diperoleh rerata kadar antosianin 67,72 mg/100 g, aktifitas antioksidan 65,96%, kadar lemak 11,1% , pH 5,7, tingkat kecerahan (L*) 44,66, tingkat kemerahan (a*) 4,36, tingkat kekuningan (b*) – 3,63, dan nilai kesukaan panelis terhadap rasa adalah 3,95, aroma sebesar 2,95 dan warna sebesar 1,95.