Ekstraksi dan Uji Stabilitas Betasianin Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) (Konsentrasi Asam Sitrat dan Suhu Ekstraksi)
Daftar Isi:
- Buah naga adalah buah tanaman spesies kaktus. Buah naga sangat berpotensi dibudidayakan di daerah Kota Madya Malang. Produksi buah naga merah di Malang sekitar 80-320 ton per tahun buah segar, sedangkan produksi kulit buah naga berjumlah 30-35% dari berat buahnya seringkali hanya dibuang sebagai sampah. Pemanfaatan buah kulit buah naga masih kurang maksimal. Padahal kulit buah naga merah memiliki inhibitor antioksidan lebih kuat daripada dagingnya. Kandungan pigmen yang terdapat dalam kulit buah naga adalah betasianin. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh konsentrasi asam sitrat dan suhu ekstraksi terhadap karakteristik ekstrak betasianin serta uji stabilitas betasianin. Metode penelitian yang digunakan adalah rancangan acak kelompok (RAK) faktorial. Faktor I adalah konsentrasi asam sitrat dengan 3 level (5%:10%:15%) dan faktor II adalah. suhu ekstraksi dengan 3 level (30oC, 40oC dan 50oC). Setelah itu pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode Zeleny. Data yang diperoleh kemudian dianalisa statistik menggunakan analisa ragam (ANOVA), beda nyata antar perlakuan diuji dengan DMRT dan BNT 5%. Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan terbaik diperoleh pada konsentrasi asam sitrat 10% dan suhu ekstraksi 50°C dengan aktivitas antioksidan sebesar 67,91%, kadar betasianin 23,08 mg/100 gram, total fenol 18,56 μg GAE/gram dengan nilai L (tingkat kecerahan) 25,5667 a (intensitas warna merah) 22,9 dan b (intensitas warna kuning) 3,3, dengan nilai pH 2,45. Hasil uji stabilitas betasianin terhadap suhu didapatkan bahwa pada suhu 40°C tidak terjadi penurunan yang signifikan, sedangkan pada suhu 60, 80, dan 100°C penurunan cukup tinggi. Hasil uji stabilitas terhadap oksigen menunjukan bahwa betasianin lebih stabil pada kondisi tanpa oksigen (tertutup) dibandingkan jika disimpan pada wadah penyimpanan terbuka, sedangkan uji stabilitas terhadap sinar menunjukan sinar lampu dapat menurunkan aktivitas betasianin