Identifikasi Komposisi Dan Kandungan Pigmen Karotenoid Dominan Ubi Jalar (Ipomoea Batatas L.) Varietas Lokal Dan Unggul Serta Potensinya Sebagai Pangan Fungsional
Daftar Isi:
- Diversifikasi pangan perlu dilakukan mengingat permintaan beras terus meningkat seiring pertambahan penduduk di Indonesia. Ubi jalar (Ipomoea batatas L.) merupakan salah satu pangan lokal fungsional yang dapat dijadikan substitusi pangan pokok. Hal ini disebabkan produksinya yang tinggi yaitu 69,87 juta ton pada tahun 2014 dan kandungan pigmen karotenoidnya yang bermanfaat sebagai antioksidan dan pro-vitamin A. Pengolahan ubi jalar selama ini mayoritas melalui proses pengukusan terutama untuk aplikasi pembuatan produk seperti mie, tape, dan beras tiruan. Oleh karena itu penelitian ini bertujuan untuk mengetahui komposisi dan kandungan pigmen karotenoid dominan serta pengaruh pengukusan terhadap kadar air, warna, pola spektra, komposisi dan kandungan pigmen karotenoid dominan serta manfaat fungsional (antioksidan dan pro-vitamin A) ubi jalar (Ipomoea batatas L.) varietas lokal (Madu Mojokerto, Manohara, ungu lokal) dan unggul (Beta 1, Papua Solossa, Antin 3). Identifikasi komposisi dan kandungan pigmen karotenoid dominan dilakukan dengan Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT). Pengaruh pengukusan dianalisa dengan keragaman ANOVA dengan Rancangan Pola Tersarang (Nested Design) 3 faktor yaitu varietas ubi jalar (lokal dan unggul), warna ubi jalar (oranye, kuning, dan ungu), dan perlakuan (sebelum pengukusan dan setelah pengukusan). Apabila terdapat beda nyata maka dilakukan uji lanjut BNT dengan taraf nyata 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pigmen karotenoid dominan ubi jalar lokal dan unggul adalah trans-β-karoten, neokrom, β-kriptosantin-5’,8’-epoksida, β-karoten-5,6-epoksida, golongan karotenoid polar, dan non polar dengan kandungan yang berbeda-beda untuk setiap ubi jalar. Kandungan trans-β-karoten tertinggi terdapat pada ubi jalar oranye Beta 1 (63,93%). Ubi jalar ungu lokal dan Antin 3 tidak mengandung trans-β-karoten. Perbedaan warna ubi jalar memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap kadar air, warna, total karotenoid, dan pro-vitamin A. Perlakuan pengukusan juga memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap warna, total karotenoid, pro-vitamin A, dan aktivitas antioksidan. Hasil penelitian juga menunjukkan bahwa ubi jalar oranye Beta 1 memiliki pro-vitamin A tertinggi dibandingkan ubi jalar lain dan ubi jalar ungu memiliki aktivitas antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan ubi jalar oranye dan kuning.