Studi Aktivitas Antioksidan Cuka Salak dari Berbagai Varietas Buah Salak (Salacca zalacca)
| Main Author: | Japlin, Austine |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2015
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/150396/1/SKRIPSI_GABUNGAN.pdf http://repository.ub.ac.id/150396/ |
Daftar Isi:
- Cuka adalah suatu produk hasil fermentasi dengan kandungan asam asetat tinggi hasil fermentasi alkohol yang dilakukan Saccharomyces cerevisiae dan dilanjutkan dengan fermentasi asam asetat yang dilakukan bakteri asam asetat Acetobacter pasteurianus IFO 3283. A. pasteurianus dikenal sebagai salah satu isolat bakteri asam asetat yang dipakai pada produksi cuka fermentasi baik secara tradisional maupun industri, selain strain A. aceti. A. pasteurianus memiliki keunggulan yaitu tahan terhadap konsentrasi etanol sampai 10%, sementara A. aceti tidak. Pengolahan salak menjadi cuka merupakan salah satu alternatif mengatasi daya simpan salak yang pendek dan menjadikan sebagai minuman fungsional. Cuka salak mengandung antioksidan alami yang tinggi berupa senyawa fenolik dan asam-asam organik sehingga mampu menetralkan radikal bebas karena stress oxidative dalam tubuh dan mengurangi resiko penyakit diabetes mellitus. Penelitian ini bertujuan mengetahui varietas salak yang menghasilkan cuka salak dengan aktivitas antioksidan tertinggi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 faktor yaitu varietas salak (Pondoh, Suwaru, Gula Pasir, Madu, dan Madura) dengan 3 kali pengulangan sehingga diperoleh 15 satuan percobaan. Data dianalisa dengan menggunakan ANOVA dilanjutkan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) 5% bila ada pengaruh. Perlakuan terbaik dipilih menggunakan metode Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan bahwa 5 varietas salak yang berbeda memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap parameter pH, total fenol, dan aktivitas antioksidan cuka salak. Hasil perlakuan terbaik yaitu cuka salak Suwaru dengan karakteristik total asam sebesar 1,046%, pH 2,94, total gula 0,126%, TPT 3,27 ◦Brix, total fenol 233 mg/L GAE, aktivitas antioksidan 68,113%, dan kadar alkohol 0%.