Optimasi Formula Mie Kering Berbasis Ampok Jagung Terfortifikasi Tepung Tempe dan Tepung Daun Kelor Sebagai Makanan Tambahan Ibu Hamil
| Main Author: | Soeyono, AgustinaMariaDwiyanti |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2015
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/150388/1/SKRIPSI.pdf http://repository.ub.ac.id/150388/ |
Daftar Isi:
- Salah satu produk makanan yang cukup digemari masyarakat adalah mie. Pada dasarnya, tepung yang dimanfaatkan dalam pembuatan mie adalah tepung terigu. Sehubungan dengan permasalahan kebutuhan gizi ibu hamil di Indonesia dan pemanfaatan sumber daya pangan lokal, maka dilakukan suatu upaya fortifikasi dengan menggunakan tepung ampok jagung terfermentasi, tepung tempe, dan tepung daun kelor. Ampok jagung, tempe, dan daun kelor merupakan pangan lokal yang banyak dikonsumsi di Indonesia sehingga ketersediaannya pun berlimpah. Penelitian ini bertujuan untuk membuat mie kering berbasis ampok jagung yang difortifikasi dengan tepung tempe dan tepung daun kelor yang dapat memenuhi kebutuhan ibu hamil. Penelitian ini dibagi menjadi 2 tahap utama yaitu optimasi formula dan analisis produk akhir. Tahap optimasi formula dimulai dengan menentukan titik maksimum substitusi dari masing-masing tepung. Untuk tepung daun kelor dilakukan pembuatan mie kering dengan level substutisi 10% hingga 35%, sedangkan untuk tepung tempe dari 15% hingga 40%. Tahap optimasi formula dilakukan dengan bantuan piranti lunak Design Expert 7.0 dengan metode rancangan campuran D-optimal. Rancangan yang terdiri dari 13 kombinasi formula kemudian diuji secara rating hedonik kepada 30 panelis tidak terlatih dengan respon berupa tingkat kesukaan panelis terhadap parameter warna, rasa, dan aroma. Selain itu dilakukan analisis kimia terhadap kadar protein, kalsium, dan zat besi. Analisis respon akan menghasilkan model persamaan. Model untuk respon warna dan citarasa adalah linier, zat besi dan tekstur adalah kuadratik, sedangkan model untuk respon protein dan kalsium adalah kubik. Semua model tergolong signifikan sehingga dapat memberikan prediksi hasil yang baik. Solusi formula yang paling optimal, yaitu formula mie kering dengan 17,129% tepung daun kelor dan 32,871% tepung tempe. Tahap verifikasi memberikan hasil yang mendukung prediksi formula optimal tersebut. Analisis produk akhir terdiri dari analisis kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar zat besi, dan kadar kalsium), analisa fisik (cooking loss dan cooking time), dan analisa organoleptik (warna, rasa, dan aroma). Hasil analisis menunjukan mie kering mengandung kadar air sebesar 7,45%, kadar abu sebesar 3,4%, kadar protein sebesar 28,85%, kadar lemak sebesar 6,73%, kadar kalsium sebesar 309,61 mg/100gram, kadar zat besi sebesar 34,05mg/100gram, cooking loss 2,2% dan cooking time 275 detik.