Kajian Proporsi Tepung Terigu, Air dengan Gel dan Filtrat Cincau Hitam (Mesona palustris) dalam Karakterisasi Fisikokimia dan Organoleptik Mie Basah Cincau Hitam
Daftar Isi:
- Kualitas mie, baik ditinjau dari mutu organoleptik, fisikokimia maupun daya awet dari mie dapat bervariasi disebabkan oleh adanya perbedaan proses pengolahan dan penggunaan bahan tambahan. Salah satu industri pengolahan pangan skala menengah yang memproduksi mie basah dengan campuran bahan cincau hitam adalah Food Production and Training Center (FPTC) milik jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang. Pemanfaatan cincau hitam sebagai bahan campuran pada pembuatan mie basah adalah tepat dari segi peningkatan nilai gizi mie karena kandungan serat cincau yang tinggi dan kalorinya yang rendah. Pada aplikasinya, FPTC sebagai salah satu industri pangan yang memproduksi mie basah belum memanfaatkan campuran cincau hitam dalam bentuk gel yang pemanfaatanya terbatas di pasaran. Melalui penelitian ini, akan dikaji pengaruh penggunaan campuran cincau hitam dalam bentuk gel dan filtrat dengan tepung terigu dan air terhadap karakteristik mie basah cincau hitam secara fisik, kimia dan organoleptik. Diharapkan gel cincau hitam yang memiliki keunggulan dari segi kepraktisan, ketersediaan dan preparasi dapat digunakan sebagai alternatif penggunaan filtrat cincau hitam. Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Tersarang (Nested Design) yang terdiri dari 3 perlakuan untuk campuran cincau hitam dalam bentuk gel dan 3 perlakuan untuk campuran cincau hitam dalam bentuk filtrat, dengan jumlah ulangan untuk masing-masing perlakuan sebanyak 3 kali. Adapun perbandingan yang digunakan untuk masing-masing perlakuan adalah 1:2, 1:3, dan 1:4 dimana 1 bagian yang digunakan adalah proporsi cincau hitam. Untuk menghasilkan mie basah dengan mutu yang baik maka harus memiliki cooking yield yang tinggi, namun memiliki cooking time dan cooking loss yang rendah. Dari hasil uji fisikokimia mie basah, dipilih perlakuan terbaik menurut metode Zeleny (1992), dan didapatkan hasil terbaik pada sampel mie dengan campuran gel cincau hitam proporsi 1:2 yang memiliki kadar air sebesar 26,70%, cooking yield sebesar 163,3%, cooking loss sebesar 3,09%, cooking time sebesar 103 detik, daya putus mie mentah sebesar 0,633 N, daya putus mie matang sebear 1,5 N, nilai kecerahan warna mie mentah sebesar 49,63, nilai kecerahan warna mie matang sebesar 42,87, rasio pengembangan P sebesar 0,81 dan rasio pengembangan L sebesar 0,82. Penilaian organoleptik merupakan penilaian yang dilakukan dengan penginderaan yang dilakukan untuk menilai mutu suatu komoditi hasil pertanian maupun makanan. Dari hasil uji perbandingan berpasangan yang dilakukan oleh 32 orang panelis semi terlatih, didapatkan hasil terbaik menurut metode Zeleny (1992), yaitu sampel mie dengan campuran gel cincau hitam proporsi 1:2 yang memiliki skor penilaian terhadap warna sebesar 3,22, skor penilaian terhadap aroma cincau sebesar 5,41, skor penilaian terhadap kekenyalan sebesar 5,66, skor penilaian terhadap kekerasan sebesar 4,38, dan skor penilaian terhadap rasa cincau sebesar 5,59.