Aplikasi Pulsed Electric Field (PEF) pada Sari Tebu (Saccharum officinarum L.) dengan Penambahan Ekstrak Jahe (Zingiber officinale) sebagai Antibakteri Alami (Kajian Tegangan dan Konsentrasi Ekstrak J
| Main Author: | Lama`ah, RafikaArofatul |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2015
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/150332/1/SKRIPSI_RAFIKA_AROFATUL_LAMA%27AH.pdf http://repository.ub.ac.id/150332/ |
Daftar Isi:
- Sari tebu merupakan minuman menyegarkan, menyehatkan, sumber energi alami dan manis, dimana kadar gula mencapai 20%. S ari tebu memiliki u mur simpan singkatakibatfermentasi mikroorganisme . P asteurisasi thermal sering dig u nakan un tuk memperpanjang masa simpan , namun dapat merusak kualitas nutrisi dan sensoris produk. Kondisi tersebut diduga dapat diperbaiki dengan menggunakan teknologi pasteurisasi nonthermal Pulsed Electric Field (PEF) yang dapat menginaktivasi enzim dan mikroorganisme tanpa merusak kualitas nutrisi dan sensoris produk.Rimpang jahe mengandung metabolit sekunder sebagai antibakteri alami, memberikan rasa dan aroma khas yang berkhasiat bagi kesehatan. Berdasarkan potensi tersebut, maka dilakukan kombinasi perlakuan variasi tegangan 20 kV, 40 kV dan konsentrasi ekstrak jahe 2%, 4%, 6% pada sari tebu . Hasil penelitian menunjukkan, perlakuan tegangan 40 kV dan konsentrasi ekstrak jahe 6% merupakan perlakuan terbaik yang dapat menurunkan mikroba mencapai 99,54% . Karakteristik sari tebu perlakuan terbaik tersebut, yakni nilai TPC 3,7 x 10 3 CFU/ml, aktivitas antibakteri (zona hambat) 1,48 mm, pH 6,26, Total Padatan Terlarut 20,5 o Brix, viskositas 4,67 Cp, gula pereduksi 2,17%, warna kecerahan 24,4, kemerahan 7,17, kekuningan 8,1, organoleptik rasa 4,45, aroma 4,15, warna 3,5.