Pendugaan Umur Simpan Sirup Tebu Hijau Evaporasi Menggunakan Metode Accelerated Shelf Life Testing dengan Model Arrhenius
| Main Author: | Bayuaji, Widyo |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2015
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/150219/1/SKRIPSI_SIRUP_TEBU.pdf http://repository.ub.ac.id/150219/ |
Daftar Isi:
- Pengolahan sari tebu hijau menjadi sirup diduga dapat meningkatkan daya tahan produk dan memperpanjang umur simpannya. Dimana kadar gula yang tinggi pada sirup tebu memiliki tekanan osmotik yang cukup tinggi sehingga pertumbuhan bakteri dan fungi dapat terhambat (joenoes, 1990). Pengolahan sirup tebu yaitu dengan menggunakan evaporator vakum water jet pump, dimana hasil olahan alat ini memiliki kenggungulan diantaranya dapat memertahankan rasa, warna, dan aroma khas dari produk tebu segar sehingga nilai jual dapat meningkat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui laju kerusakan selama penyimpanan dan untuk memprediksi umur simpan sirup tebu hijau evaporasi menggunakan metode Accelerated Shelf Life Testing dengan model Arrhenius. Setelah laju penurunan mutu diketahui, umur simpan dapat diketahui dengan persamaan kinetika reaksi, dengan parameter uji antara lain; gula reduksi, warna (L,*a,*b), derajat keasaman (pH), dan Total Padatan Terlarut. Pada proses pembuatan sirup tebu hijau, diperoleh sirup tebu dengan variasi brix yaitu 55o (B1) dan 65o (B2). Konstanta laju reaksi selama reaksi degradasi sukrosa sirup tebu B1 lebih besar dari sirup tebu B2. Hal tersebut dapat dilihat dari konstanta laju reaksi untuk B1 yaitu sebesar 0.3401 pada suhu 308 K, 0.6107 pada suhu 313, dan 1.0351 pada suhu 318 K. Pada B2 memiliki konstanta laju reaksi lebih rendah yaitu sebesar 0.1458 pada suhu 308 K, 0.2877 pada suhu 313 K, dan 0.2454 pada suhu 318 K. Pada penelitian ini didapat nilai energi aktivasi 3301.32 kal/mol untuk sirup tebu B1 dan 9645. Kal/mol untuk sirup tebu B2. Umur simpan sirup tebu hijau brix 55o (B1) yaitu 72 hari (25oC), 102 hari (7 oC), dan 65 hari (30 oC), sedangkan sirup tebu hijau 65o (B2) yaitu 136 hari (25 oC), 415 hari (7 oC) dan 104 hari (30 oC). Maka dapat disimpulkan berdasarkan data penelitian bahwa umur simpan sirup tebu brix 65o memiliki umur simpan yang lebih lama dari pada sirup tebu brix 55o.