Penentuan Umur Simpan Pia Apel dengan Metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) (Studi Kasus di UMKM Permata Agro Mandiri Kota Batu
| Main Author: | Sarsiyani |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2015
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/150212/1/SKRIPSI_LENGKAP_SARSIYANI.pdf http://repository.ub.ac.id/150212/ |
Daftar Isi:
- Bakpia atau pia apel adalah makanan yang terbuat dari selai apel dibungkus tepung dan dipanggang. Salah satu produsen pia apel adalah UMKM Permata Agro Mandiri Kota Batu. Masalah di UMKM tersebut adalah penentuan umur simpan produk yang masih berdasarkan perkiraan dengan cara menyimpan produk pada kondisi normal sehari-hari sampai produk dianggap tidak layak dikonsumsi. Penelitian penentuan umur simpan produk dengan metode yang lebih cepat belum dilakukan. Padahal umur simpan produk yang diwujudkan sebagai tanggal kadaluarsa sangat penting dicantumkan pada label pangan. Tujuan penelitian adalah untuk menentukan umur simpan pia apel dengan metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) dengan pendekatan Arrhenius. Penentuan umur simpan dengan metode ASLT dilakukan dengan cara menaikkan suhu penyimpanan. Pia apel disimpan pada tiga suhu yaitu 25oC±2, 35oC±2, dan 45oC±2 selama 30 hari. Setiap lima hari sekali dilakukan uji kadar air dan aw serta uji organoleptik meliputi rasa, aroma, dan kenampakan. Hasil perhitungan dengan persamaan Arrhenius diperoleh nilai energi aktivasi (E) untuk parameter kadar air adalah 46,671 kal/mol dan energi aktivasi untuk parameter aw sebesar 20.290,962 kal/mol. Kadar air memiliki energi aktivasi paling rendah dipilih sebagai penentu umur simpan pia apel. Umur simpan pia apel yang diperoleh dari perhitungan adalah 164 hari (5 bulan 14 hari) pada suhu 25oC. Satu bulan sebelum prediksi atau pada umur 4 bulan mutu pia apel mulai mengalami penurunan.