Fortifikasi Mikrokapsul Fraksi Tidak Tersabunkan (FTT) Mengandung Senyawa Bioaktif Multi Komponen dari Distilat Asam Lemak Minyak Sawit (DALMS) pada Susu Bubuk Full Cream
| Main Author: | Prakarsa, Gumilang |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2015
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/150110/1/SKRIPSI_LENGKAP_GUMILANG.pdf http://repository.ub.ac.id/150110/ |
Daftar Isi:
- DALMS (distilat asam lemak minyak kelapa sawit) merupakan hasil samping dari pengolahan minyak kelapa sawit dari proses deodorisasi. Pada tahun 2013 produksi DALMS sebanyak 33.6 juta ton. DALMS perlu proses separasi karena DALMS terdiri dari 93% ALB (asam lemak bebas). Proses separasi DALMS berguna memisahkan ALB dengan FTT (fraksi tidak tersabunkan) mengandung senyawa bioaktif multi komponen menggunakan saponifikasi dengan KOH sebagai basa dan DALMS yang mengandung ALB. FTT memiliki sifat hidrofobik, bau tidak enak dan mudah rusak oleh lingkungan (cahaya dan oksigen) karena itu sulit digunakan sebagai bahan fortifikan secara langsung. Mikrokapsul merupakan cara untuk menjaga FTT, mengurangi bau dan membuatnya larut dalam air. Mikrokapsul masih memiliki bau sehingga konsentrasi menjadi parameter yang penting. Susu bubuk dipilih sebagai bahan yang difortifikasi karena konsumsi susu bubuk sudah umum di masyarakat. Tujuan dari penelitian ini adalah mendapatkan susu bubuk yang memiliki senyawa bioaktif dari FTT DALMS. Penelitian dilakukan dalam empat tahap, separasi FTT dari DALMS, pembutan mikrokapsul FTT 20%, fortifikasi mikrokapsul FTT 20% pada susu bubuk full cream dan analisa produk. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan 1 faktor yaitu konsentrasi mikrokapsul FTT DALMS. Konsentrasi fortifikasi terdiri dari 5 level, sehingga didapatkan 5 perlakuan. Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali ulangan sehingga didapatkan 15 satuan percobaan yaitu 5 level (0%; 2%; 4%; 6% dan 8% b/b). Data hasil penelitian dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan apabila menunjukkan perbedaan maka diuji lanjut dengan menggunakan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) dengan selang kepercayaan α=5% menggunakan software Minitab. Perlakuan terbaik dipilih dengan metode Zeleny, setelah mendapatkan perlakuan terbaik lalu diuji proksimat dan uji senyawa bioaktif. Hasil pengamatan memperlihatkan bahwa konsentrasi fortifikasi mikrokapsul FTT DALMS memberi pengaruh yang nyata bagi sifat fisik; densitas kamba, daya serap uap air, kelarutan, distribusi partikel, kekuningan, kehijauan dan stabilitas emulsi. Pada viskositas dan kecerahan tidak ada pengaruh beda nyata akibat fortifikasi. Uji hedonik memperlihatkan bahwa semakin banyak konsentrasi yang difortifikasikan semakin panelis tidak suka pada produk begitupula pada uji mutu hedonik semakin banyak mikrokapsul yang difortifikasikan semakin rendah kualitas susu. Konsentrasi fortifikasi mikrokapsul 2% dipilih sebagai yang terbaik dengan kandungan senyawa bioaktif sebagai berikut: total vitamin E 426,215 ppm, fitosterol 15,19 ppm dan skualen 5,551 ppm. Karakteristik kimia sebagai berikut lemak 25,1%, kadar air 5,6%, kadar abu 6,7% dan protein 19,36%.