Pemanfaatan Sirup dan Buah Nipah (Nypa Fruticans) Sebagai Bahan Baku Alternatif Pembuatan Selai (Kajian Penambahan Konsentrasi Sukrosa pada Proporsi Sirup Gula dan Buah Nipah)
| Main Author: | Lumongga, DianMutiara |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2015
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/150073/1/Tugas_Akhir.pdf http://repository.ub.ac.id/150073/ |
Daftar Isi:
- Nipah merupakan tumbuhan penghasil nira yang diambil dari penyadapan buahnya. Komposisi nira nipah segar mengandung sukrosa 13-15%. Sebagian besar nipah yang ada di Indonesia hanya digunakan sebagai tanaman konservasi, belum ke arah tanaman industri. Pemanfaatan buah nipah sampai saat ini masih sebatas konsumsi masyarakat sekitar yang dimana buah nipah merupakan buah musiman yang berbuah dua kali dalam setahun yaitu sekitar bulan Maret-April dan Agustus-September. Dengan bahan baku yang terbatas maka diperlukan pengolahan produk yang tepat sehingga buah nipah dapat menjadi aneka produk olahan yang siap dikonsumsi, serta memiliki nilai ekonomi tinggi. Salah satu pengolahan produk yang dapat dinikmati setiap saat adalah selai. Selai adalah makanan setengah padat yang dibuat dari buah-buahan dan gula dengan kandungan total padatan minimal 65%. Syarat selai yang baik adalah mudah dioleskan dan mempunyai aroma dan rasa buah asli. Permasalahan pembuatan selai dipengaruhi oleh berapa proporsi bahan dan konsentrasi serbuk sukrosa yang dapat mengakibatkan kurang masak dikarenakan gel yang berbentuk seperti sirup dan terjadi kristalisasi yang disebabkan karena padatan terlarut yang berlebihan, sukrosa yang tidak cukup atau gula yang tidak terlarut. Oleh karena itu penelitian ini bertujuan mengetahui proporsi bahan baku (sirup dan buah) dan konsentrasi serbuk sukrosa yang tepat untuk menghasilkan selai nipah yang terbaik secara ix organoleptik. Sehingga diperoleh data mengenai proporsi (sirup dan buah nipah) dan serbuk sukrosa yang tepat, organoleptik, kimia, dan mutu fisik selai nipah. Selai yang memiliki kualitas organoleptik terbaik selanjutnya diuji kimia dan fisik untuk mengetahui perbandingannya dengan SII yang telah ditetapkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor perlakuan. Faktor I merupakan proporsi bahan baku (sirup dan buah nipah) yang terdiri dari 4 level ( 70%:30%, 60%:40%, 50%:50%, 40%:60%) b/b. Faktor II merupakan konsentrasi serbuk sukrosa dengan 4 level (5%, 10%, 15%, dan 20%) b/b. Berdasarkan hasil uji organoleptik, nilai kesukaan panelis terhadap warna dan aroma tidak berpengaruh nyata (α= 5%), tetapi nilai kesukaan panelis terhadap rasa dan tekstur berpengaruh nyata (α= 5%). Pemilihan perlakuan terbaik, diambil dari nilai tertinggi yakni pada penambahan konsentrasi sukrosa sebesar 20% pada proporsi sirup gula sebesar 40% dan buah nipah sebesar 60% serta memiliki kadar air 32,67%, kadar gula 47,04%, kadar pektin 0,63%, total padatan terlarut 54,20%, dan daya oles 2,47 cm.