Pengaruh Penambahan Cryoprotectant Kitosan dan Xanthan Gum pada Surimi Berbasis Lele Dumbo (Clarias Gariepinus)
Daftar Isi:
- Indonesia merupakan negara dengan kekayaan sumberdaya alam yang tinggi. Salah satunya adalah ikan. Ikan lele dumbo tergolong ikan yang cepat dan mudah dalam pembudidayaan. Produksi ikan lele dumbo di Indonesia meningkat cukup signifikan dalam beberapa tahun terakhir. Ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) memiliki komposisi kimia berupa protein sebesar 16-17%; kadar air 75-79 %, abu 1-1,5 %; dan lemak 0,5-5 %. Kandungan proteinnya yang tinggi menjadikan lele dumbo memiliki keunggulan nilai nutrisi apabila dijadikan produk olahan. Salah satu produk berbasis ikan yang merupakan hasil aplikasi teknologi pengolahan adalah surimi. Namun surimi merupakan intermediate product yang memiliki resiko kerusakan cukup tinggi. Salah satu solusi alternatif yang digunakan untuk mengantisipasi kerusakan serta meningkatkan karakteristik fisik dan kimia surimi dengan menggunakan cryoprotectant. Kitosan dan xanthan gum merupakan bahan yang berpotensi digunakan sebagai sumber cryoprotectant. Adanya sinergi antara lele dumbo, chitosan dan xanthan gum dapat meningkatkan mutu dari surimi. Dalam penelitian ini menggunakan RAK (Rancangan Acak Lengkap) Faktorial dengan 2 faktor. Faktor 1 adalah jenis cryoprotectant (kitosan, xanthan gum) dan Faktor 2 adalah level konsentrasi (0,5%, 1%, 1,5%, 2%) yang digunakan. Dari kedua faktor tersebut didapatkan 8 kombinasi dan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 24 satuan percobaan. Data hasil penelitian dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan apabila menunjukkan perbedaan maka diuji lanjut dengan menggunakan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) dengan selang kepercayaan α=5%. Penentuan perlakuan terbaik dengan menggunakan metode Zeeleny Hasil penelitian didapatkan kitosan 1,5% dengan ph 7,3, kadar air surimi 80,06%, kadar air gel surimi 75,16%, WHC 51,88%, tekstur 11,8 N, skor uji lipat 5, kecerahan surimi 82,49 (*L), kecerahan gel surimi 84,74 (*L) dan xanthan gum 0,5% dengan ph 7,35, kadar air surimi 81,86%, kadar air gel surimi 75,36%, WHC 46,05%, tekstur 6,13 N, skor uji lipat 3,93, kecerahan surimi 78,41 (*L), kecerahan gel surimi 85,48 (*L) sebagai perlakuan terbaik. . Perlakuan terbaik dari kitosan & xanthan gum kemudian dilakukan pengaplikasian pada bakso ikan untuk uji organoleptik. Data hasil penelitian dianalisis menggunakan software Minitab 16. Hasil uji organoleptik pada kitosan, dengan tingkat skor kesukaan terhdap aspek rasa 8,286 (suka), warna 8,305 (suka), tekstur 7,650 (suka) dan pada xanthan gum dengan tingkat skor kesukaan terhadap aspek rasa 7,100 (suka), warna 7,330 (suka), tekstur 7,735 (suka).