Pengaruh Proporsi Tepung Mocaf dengan Ubi Jalar Oranye (Ipomoea batatas L. Var. Ase Jantan) dan Penambahan Baking Powder Terhadap Sifat Fisik Kimia Organoleptik Kerupuk Cekeremes
Daftar Isi:
- Cekeremes adalah kerupuk yang memiliki bentuk seperti ceker ayam dan memiliki teksur renyah serta rasa gurih, sehingga kerupuk ini bisa dikonsumsi sebagai camilan maupun makanan pendamping nasi. Kerupuk cekeremes yang ada di pasaran biasanya terbuat dari tepung gaplek dan ditambah dengan bumbu penyedap yang juga didalamnya terdapat pewarna sintetis agar membuat kerupuk cekeremes lebih diterima oleh masyarakat. Namun penggunaan pewarna sintetis berpotensi memberikan efek buruk bagi tubuh bila dikonsumsi terus menerus. Sehingga diperlukan adanya perbaikan serta pengembangan mutu dari kerupuk cekeremes yang sudah ada dengan bahan baku tepung mocaf dan pasta ubi jalar orange yang ditambahkan Baking Powder agar mendapatkan kerupuk yang renyah. Tepung mocaf memiliki warna yang putih, tidak apek dan kandungan pati yang tinggi.Ubi jalar oranye sendiri mengandung provitamin A yang digunakan sebagai sumber pewarna alami untuk meningkatkan warna dan nilai gizi kerupuk cekeremes. Sedangkan penambahan baking powder sendiri digunakan untuk membuat kerupuk mengembang dan renyah. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Faktor pertama adalah proporsi dari tepung mocaf : ubi jalar oranye (60 : 40, 50 : 50. 40 : 60) dan faktor kedua adalah konsentrasi baking powder (0,1%, 0,2%, 0,3%) dengan 3 kali ulangan. Perlakuan terbaik dipilih menggunakan metode Zeleny. Analisa data diuji dengan ANOVA, BNT, DMRT digunakan untuk melihat perbedaan antar perlakuan Hasil perlakuan terbaik kerupuk cekeremes berdasarkan uji organoleptik dengan proporsi tepung mocaf : ubi jalar oranye (60 : 40) dengan konsentrasi baking powder 0,1%. Sedangkan hasil perlakuan terbaik berdasarkan karakteristik kimia fisik dengan proporsi tepung mocaf : ubi jalar oranye (40 : 60) dengan konsentrasi baking powder 0,3%. Kerupuk cekeremes mentah ini memiliki karakteristik meliputi kadar air 6,62%, kadar pati 60,08%, kadar lemak 0,39% dan kadar total karoten 51,22%. Pruduk kerupuk cekeremes matang memiliki karakteristik meliputi kadar air 1,66%, kadar pati 58,62%, kadar lemak 12,63%, kadar total karoten 24,19%, daya kembang 35,59%, daya serap minyak 31,29%, daya patah 7,49%, kecerahan 60,37.