Pengaruh Konsentrasi Pengemulsi Lesitin dan Proporsi Tape Singkong Terhadap Kualitas Fisik, Kimia, dan Organoleptik Kue Donat
| Main Author: | Octaviana, NiMadeAyu |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2015
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/150008/1/Skripsi.pdf http://repository.ub.ac.id/150008/ |
Daftar Isi:
- Produk kue donat merupakan produk praktis yang sering dikonsumsi oleh masyarakat. Namun kue donat mudah mengalami staling, dan daya kembang yang kurang maksimal. Perubahan yang terjadi akibat staling adalah meningkatnya kekerasan remah (crumb), penurunan rasa dan aroma serta hilangnya kerak (crust) yang renyah, sehingga konsumen kurang menyukainya. Oleh karena itu penambahan pengemulsi dan tape singkong diharapkan dapat menghambat proses staling, dan meningkatkan daya kembang kue donat, sehingga kualitas kue donat dapat meningkat. Apabila tape singkong tersebut ditambahkan ke dalam adonan, kemungkinan gas karbon dioksida yang dihasilkan semakin meningkat, sehingga volume adonan lebih meningkat dibandingkan dengan adonan tanpa tape singkong. Pengemulsi lesitin yang diaplikasikan dalam donat dapat meningkatkan kemampuan untuk mempertahankan kelembaban remah (crumb), serta masa simpan kue donat dapat lebih diperpanjang dengan penghambatan pengerasan kue donat. Penelitian ini disusun menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial yang disusun dengan 2 faktor dan 3 kali ulangan. Faktor 1 adalah pengemulsi lesitin terdiri dari 3 level (0,2 %. 0,4 %, 0,6 %), dan faktor 2 adalah tape singkong terdiri dari 3 level (5 %, 10 %, 15 %). Data dianalisis menggunakan ANOVA (α=5 %). Jika terdapat beda nyata, akan diuji lanjut menggunakan uji BNT atau DMRT pada taraf 5 %. Untuk mengetahui kualitas kue donat dilakukan analisa fisik, kimia dan organoleptik. Pilihan perlakuan terbaik digunakan metode Zeleny. Kue donat perlakuan terbaik dari segi kimia, fisik, dan organoleptik diperoleh pada perlakuan pengemulsi lesitin 0,6 % dan tape singkong 15 %. Perlakuan terbaik ini memiliki karakteristik meliputi kadar air 31,36 %, kadar protein 5,26 %, kadar abu 1,14 %, kadar lemak 33,42 %, serat kasar 13,49 %, total gula 0,82 %, elastisitas tekstur 3 N, keempukan tekstur 0,12 mm/g.s, daya kembang 233,33 %, porositas melintang 25,67, porositas membujur 30,33, kecerahan warna (L) 52,81, warna kemerahan (a) 11,72, warna kekuningan (b) 27,86, rasa 2,79 (suka), warna 2,85 (suka), aroma 2,67 (suka), tekstur 2,69 (suka). Dan karakeristik kue donat perlakuan terbaik setelah penyimpanan 3 hari memiliki kadar air 27,54 %, pH 5,4, keempukan tekstur 0,0962 mm/g.s, elastisitas tekstur 6 N.