Pendugaan Umur Simpan Tepung Bumbu Kentucky Menggunakan Metode Accelerated Shelf Life Testing (Aslt) Dengan Pendekatan Arrhenius
| Main Author: | Bagja, JodiSangga |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2014
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/149967/1/SKRIPSI_JODI_SB_PDF.pdf http://repository.ub.ac.id/149967/ |
Daftar Isi:
- Tepung bumbu adalah bahan makanan berupa campuran tepung dan bumbu. Salah satu tepung bumbuyang sering digunakan adalah tepung Kentucky. Tepung Kentuckyini terdiri dari tepung terigu, tepung tapioka, garam, bawang putih, cabai, merica, lengkuas, kunyit, jahe, sereh dan kaldu ayam bubuk yang dikemas denganaluminium foildengan berat80 gram. Selama penyimpanan, suatu produk akan mengalami penurunan mutu pada jangka waktu tertentu dengan meningkatnya waktu penyimpanan. Oleh karena itu adanya tanggal kedaluarsa dalam suatu produk sangatlah penting untuk memberikan informasi mutu kepada konsumen dan batas waktu penggunaan produk. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui umur simpan tepung Kentucky, sehingga dapat menjadi acuan dalam penentuan kadaluarsa tepung Kentucky. Umur simpan didapatkan dari nilai energi aktivasi terendah parameter kritis dan nilai validasi secara sensoris. Dalam penelitian ini menggunakan dua tahapan yaitu penentuan umur simpan dan penentuan karakteristik mutu kritis tepung Kentucky. Uji hedonik digunakan untuk mengetahui penerimaan konsumen dan rentang waktu penolakan konsumen terhadap tepung Kentucky yang disimpan pada suhu kritis 55°C. Pendugaan umur simpan ditentukan dengan mempercepat kerusakan fisik-kimia produk dengan empat kondisi suhu penyimpanan (300C, 350C, 400C, 550C), kemudian ditentukan umur simpan yang sebenarnya secara deskriptif dengan perhitungan matematis (Arrhenius). Parameter yang diamati adalah perubahan warna, kadar air, viskositas, aroma bawang, aroma merica dan aroma cabai. Penolakan panelis terjadi pada parameter perubahan warna, hal ini ditunjukkan oleh rentang penurunan skor terhadap parameter perubahan warna lebih besar dibandingkan dengan parameter lainnya yaitu 4,25 ke 1,95 kemudian diikuti oleh aroma bawang, aroma merica, aroma cabai, overall, penampakan dan rasa asin. Hasil penelitian menunjukkan parameter perubahan warna menjadi parameter utama dalam menentukan umur simpan tepung Kentucky ditinjau dari selisih perubahan nilai pada saat uji hedonik, validasi tepung Kentucky yang langsung diaplikasikan pada produk ayam goreng dengan penilaian umum secara hedonik, nilai R2 pada persamaan Arrhenius ≥ 0,75 yaitu 0,8675 dan nilai EA sebesar 6790,1 kal/mol. Parameter perubahan warna (reaksi berlangsung pada orde nol) diperoleh regresi linier y = -3419x + 8,1579. Umur simpan tepung Kentucky adalah 11 bulan 27 hari pada suhu penyimpanan 30°C.