Peningkatan Keamanan Pangan Pada Hati Sapi Segar Dengan Menggunakan Iradiasi Gamma Dan Penyimpanan Beku (Kajian Dosis Iradiasi Dan Lama Penyimpanan)
| Main Author: | Wiguna, LaurenCrisya |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2014
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/149965/1/SKRIPSI.pdf http://repository.ub.ac.id/149965/ |
Daftar Isi:
- Hati sapi merupakan salah satu jeroan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia, bahkan pemerintah harus melakukan upaya impor untuk memenuhi kebutuhan konsumsi hati sapi di Indonesia. Namun, tingginya kandungan air dan protein pada hati sapi menyebabkan hati sapi sangat berpotensi menjadi media pertumbuhan yang baik untuk bakteri patogen dan menyebabkan keracunan pangan. Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk meningkatkan keamanan pangan pada hati sapi segar adalah dengan menggunakan kombinasi teknologi iradiasi gamma dan penyimpanan beku. Penggunaan teknologi iradiasi gamma dan penyimpanan beku ini bertujuan untuk mereduksi jumlah mikroorganisme patogen pada hati sapi tanpa menyebabkan penurunan kandungan nutrisi yang signifikan. Iradiasi juga dilakukan untuk memperlajari sensitivitas bakteri patogen pada hati sapi terhadap iradiasi yang dinyatakan dengan nilai D10. Penelitian ini dilakukan di Badan Tenaga Nuklir Nasional (BATAN), Jakarta Selatan. Metode penelitian yang digunakan adalah metode deskriptif kuantitatif dengan 2 faktor. Faktor I adalah dosis iradiasi gamma (0; 1,5; 3 kGy) pada laju dosis 2,5 kGy/jam dan faktor II adalah lama penyimpanan beku (0, 3, 6 hari) pada suhu -18°C sehingga diperoleh 9 kombinasi perlakuan. Pada setiap kombinasi perlakuan dilakukan analisa cemaran mikroba berupa Angka Lempeng Total (ALT), koliform, E. coli, S. aureus, dan Salmonella sp, serta analisa protein. Hasil analisa cemaran mikroba selanjutnya dibandingkan dengan persyaratan mikrobiologi dalam Standar Nasional Indonesia (SNI). Pada hati sapi segar yang tidak diiradiasi dilakukan analisa untuk menentukan nilai D10 pada bakteri patogen. Hasil analisa cemaran mikroba menunjukkan bahwa kombinasi antara iradiasi gamma dengan dosis 3 kGy dan penyimpanan beku selama 6 hari dapat mereduksi jumlah total bakteri aerob hingga di bawah jumlah maksimum yang ditetapkan oleh SNI yaitu sebesar 4 log cycles, serta mereduksi jumlah bakteri koliform hingga 7 log cycles dan E. coli hingga 6 log cycles. Namun, pada kombinasi tersebut jumlah S. aureus hanya dapat direduksi sebesar 3 log cycles dan masih berada di atas jumlah maksimum yang ditetapkan oleh SNI. Hasil analisa kadar protein menunjukkan bahwa tidak terjadi penurunan kadar protein yang tinggi akibat proses iradiasi gamma dan penyimpanan beku pada hati sapi. Hasil analisa nilai D10 menunjukkan bahwa nilai D10 E. coli adalah sebesar 0,29 dan 0,28 kGy, sedangkan nilai D10 S. aureus sebesar 0,37 dan 0,39 kGy. Hasil penelitian tersebut menyimpulkan bahwa dosis iradiasi dan lama penyimpanan memberikan pengaruh terhadap penurunan jumlah mikroba namun tidak menyebabkan perubahan kadar protein yang besar. Sedangkan hasil analisa nilai D10 menunjukkan bahwa E. coli lebih sensitif terhadap iradiasi dibandingkan dengan S. aureus. Hal ini menunjukkan bahwa proses iradiasi gamma yang dikombinasikan dengan penyimpanan beku memiliki potensi yang besar untuk digunakan dalam upaya meningkatkan keamanan pangan.