Efek Iradiasi Gamma Dan Penyimpanan Beku Untuk Mereduksi Cemaran Mikroba Pada Cumi-Cumisegar (Loligo Duvauceli)Sebagai Upaya Peningkatan Keamanan Pangan
| Main Author: | Putri, RisqiaAdinda |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2014
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/149964/1/SKRIPSI.pdf http://repository.ub.ac.id/149964/ |
Daftar Isi:
- Cumi-cumi (Loligo duvauceli) merupakan salah satu pangan hasil laut yang sering dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia karena merupakan salah satu sumber gizi hayati yang tinggi nutrisi terutama protein. Kandungan nutrisi yang tinggi ini menyebabkan cumi-cumi segar mudah ditumbuhi oleh mikroorganisme.Pengawetan yang biasa dilakukan terhadap cumi-cumi adalahpengeringan, namun metode tersebut dapat menurunkan kualitas nutrisi dan sensoris cumi-cumi segar. Oleh karena itudiperlukan metode pengawetan yang mampu mempertahankan kualitas cumi-cumi segar, yaitu teknologi iradiasi gamma dan penyimpanan beku. Iradiasi gamma merupakan metode penyinaran terhadap bahan pangan dengan menggunakan sinar gamma. Iradiasi gamma dan penyimpanan beku dapat mereduksi jumlah mikroba patogen tanpa mempengaruhi kualitas nutrisi ataupun sensorisnya karena dalam prosesnya tidak menimbulkan kenaikan suhu. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perlakuan kombinasi antara dosis iradiasi dan lama penyimpanan beku terhadap kandungan mikroorganisme dan protein serta sensitivitasbakteri patogen terhadap radiasi gamma (D10).Penelitian dilakukan menggunakan metode deskriptif kuantitatif dengan 2 faktor. Dosis radiasi yang merupakan faktor I terdiri dari 3 level (0; 1,5; 3 kGy) sedangkan lama penyimpanan beku (-18oC) yang merupakan faktor II terdiri dari 3 level (0, 3, 6 hari), sehingga diperoleh 9 kombinasi perlakuan. Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali ulangan sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Berdasarkan hasil penelitian, didapatkan jumlah total cemaran mikroba mengalami penurunan sebesar 3log cycles yaitu dari 2,0 x 106 CFU/g menjadi 8,3 x 102 CFU/g, bakteri koliform mengalami penurunan sebesar 6 log cyclesyaitu dari 6,8 x 105 CFU/g menjadi 0 CFU/g,E. coli mengalami penurunan sebesar 5 log cycles yaitu dari1,6 x 105CFU/g menjadi 0 CFU/g danS. aureusmengalami penurunan sebesar 3 log cyclesdari 1,5 x 106 menjadi 3,2 x 103 CFU/g. Untuk Salmonella sp. dan Vibrio sp. diperoleh hasil uji negatif. Bakteri patogen pada cumi-cumi segar yang paling resisten terhadap radiasi adalah S. aureus dengan nilai D10sebesar 0,24 kGy.Nilai D10untuk isolat E. coli sebesar 0,16 kGy dan 0,17 kGy.Kandungan protein pada cumi-cumi tidak mengalami penurunan yang besar yaitu dari 74,67% menjadi 71,24%. Berdasarkan hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa kombinasi iradiasi gamma dan penyimpanan beku dapat mempertahankan kandungan protein serta dapat menurunkan jumlah bakteri patogen sehingga dapat direkomendasikan untuk mengawetkan bahan pangan berprotein tinggi.