Pengaruh Lama Pengeringan Dan Konsentrasi Maltodekstrin Terhadap Karakteristik Fisik Kimia Dan Organoleptik Minuman Instan Daun Mengkudu (Morinda Citrifolia L)
| Main Author: | Yuliawaty, SiskaTresna |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2014
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/149944/1/SKRIPSI_SISKA_TRESNA_YULIAWATY.pdf http://repository.ub.ac.id/149944/ |
Daftar Isi:
- RINGKASAN Tanaman mengkudu (M. citrifolia L) merupakan satu dari sekian banyak tanaman yang digunakan sifat fungsionalitasnya dalam menjaga kesehatan manusia dan juga sebagai obat untuk mengatasi berbagai penyakit. Dalam beberapa tahun terakhir ini berbagai produk olahan dari buah mengkudu (Morinda citrifolia L.) berkembang sangat pesat karena adanya fakta empiris serta bukti penelitian ilmiah mengenai manfaat mengkudu bagi kesehatan, yaitu untuk mengobati penyakit degeneratif seperti kanker, tumor, dan diabetes. Namun pemanfaatan untuk daun mengkudu sejauh ini masih sangat terbatas dan belum ada yang mengolah menjadi produk pangan. Daun mengkudu sangat kaya akan protein, provitamin A, serta beberapa mineral seperti fosfor, kalsium, zat besi, dan selenium. Salah satu usaha untuk meningkatkan nilai dari daun mengkudu tersebut ialah dengan memanfaatkannya menjadi suatu produk yang dikenal dan disukai dimasyarakat, salah satunya adalah dengan memanfaatkannya menjadi serbuk minuman instan. Pengolahan daun mengkudu menjadi produk minuman instan ini merupakan salah satu alternatif dalam rangka diversivikasi dari suatu produk pangan. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui lamanya pengeringan dan konsentrasi maltodektrin yang tepat untuk menghasilkan kualitas minuman instan daun mengkudu secara fisik, kimia dan organoleptik yang terbaik. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor. Faktor pertama adalah lamanya pegeringan ekstrak daun mengkudu (6 jam, 12 jam dan 18 jam) dan faktor yang kedua adalah konsentrasi maltodekstrin (5%, 10% dan 15%), sehingga didapatkan 9 kombinasi perlakuan. Setiap perlakuan dilakukan 3 kali ulangan. Data yang diperoleh hasil pengamatan dianalisa menggunakan analisis ragam sidik (ANOVA) dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) secara faktorial. Apabila terdapat beda nyata dilakukan uji BNT dengan selang kepercayaan 5% dan dilanjutkan dengan uji lanjut DMRT (Ducan’s Multiple Range Test) apabila terdapat interaksi pada kedua perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan kombinasi perlakuan yang merupakan perlakuan terbaik dari minuman instan daun mengkudu adalah dengan perlakuan lama pengeringan 6jam dan konsentrasi maltodekstrin 5% (P1K1) yang menghasilkan kadar air 2,88%, vitamin C 45,96 mg/100g, total fenol 47,96 mgGAE/100g, aktivitas antioksidan 52,86%, rendemen 14,32%, pH 5,25; kelarutan 93,14%; tingkat kecerahan (L*) 45,52; tingkat kemerahan (a*) 17,00 dan tingkat kekuningan (b*) 9,90, sedangkan menurut parameter organoleptik perlakuan yang terbaik adalah kombinasi perlakuan lama pengeringan 18 jam dan konsentrasi maltodekstrin 10% (P3K2) dengan tingkat kesukaan warna 5,40 (agak suka), rasa 5,15 (agak suka), dan aroma 5,40 (agak suka).