Aplikasi Content Analysis untuk Eksplorasi Sensory Lexicon Susu Pasteurisasi di Kalangan Mahasiswa Universitas Brawijaya
| Main Author: | S, DyanikaMaharaniBRKaro |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2014
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/149906/1/DYANIKA_MAHARANI_BR_KARO_S._125100109011003.pdf http://repository.ub.ac.id/149906/ |
Daftar Isi:
- Meskipun susu dikenal sebagai pangan yang penting bagi tubuh, tingkat konsumsi susu masyarakat Indonesia saat ini masih sangat rendah apabila dibandingkan dengan negara-negara lainnya yang berada di kawasan Asia. Rendahnya tingkat konsumsi susu di Indonesia disebabkan oleh beberapa faktor seperti budaya dimana orang Indonesia bukan termasuk ke dalam budaya milk drinker . Sebagian masyarakat Indonesia juga mempunyai persepsi bahwa susu hanya dibutuhkan bagi bayi, anak- anak dan lanjut usia serta susu bisa membuat gemuk. Kemungkinan lain adalah daya beli masyarakat yang rendah dimana sebagian masyarakat menganggap bahwa susu termasuk kedalam pangan mahal. Dalam memenuhi kebutuhan dan keinginan konsumen diperlukan adanya profiling sensori secara objektif terhadap susu yang dipasarkan saat ini. Salah satunya yaitu susu pasteurisasi. Dengan adanya profiling tersebut produsen dapat melakukan pengembangan atau perbaikan mutu produk susu agar sesuai kebutuhan dan keinginan konsumen tersebut. Selain itu dapat mendukung kampanye minum susu yang diselenggarakan oleh pemerintah, dimana 1 Juni 2012 ditetapkan sebagai hari susu sedunia. Salah satu cara yang digunakan untuk mengetahui gambaran persepsi sensori susu di Indonesia, khususnya di kalangan mahasiswa Universitas Brawijaya yaitu dengan metode content analysis . Metode ini dilakukan dengan wawancara secara langsung dan informasi yang didapatkan tersebut akan diinterpretasikan, sehingga dapat diketahui profil konsumsi susu dan lexicon yang digunakan oleh mahasiswa Universitas Brawijaya. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui profil konsumsi susu metode content analysis dan mengetahui lexicon yang digunakan oleh kalangan mahasiswa Universitas Brawijaya serta mengetahui pengaruh suku dan jenis kelamin terhadap ambang sensori dan lexicon dengan metode Multivariate yaitu PCA ( Principal Component Analysis). Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis susu yang paling banyak dipilih panelis di Universitas Brawijaya yaitu susu UHT dan susu bubuk. Selain itu, menurut panelis bahwa atribut rasa merupakan parameter penting dalam pemilihan suatu produk susu. Berdasarkan hasil content analysis bahwa lexicon asin seperti keju paling banyak digunakan oleh panelis dalam mendeskripsikan rasa skim milk. Rasa enak juga digunakan panelis dalam mendeskripsikan rasa dari skim milk. Panelis cenderung mengasosiasikan rasa enak tersebut dengan rasa hambar seperti air dan rasa asin seperti keju, tekstur susu encer, warna susu putih kekuningan dan putih kehijauan serta flavor susu seperti susu yang sudah diolah dan tidak adanya after taste. Sedangkan lexicon tekstur skim milk yang paling banyak digunakan yaitu encer, lexicon warna putih kekuningan. Selain itu lexicon flavor seperti susu segar yang sudah diolah ( cooked flavor ) dan panelis menggunakan lexicon tidak ada after taste dalam mendeskripsikan after taste dari skim milk . Begitu juga atribut mutu sensori susu pasteurisasi full cream , panelis paling banyak mendeskripsikan rasa full cream yaitu dengan lexicon manis. Lexicon enak juga digunakan oleh panelis dalam mendeskripsikan rasa dari full cream. Rasa enak susu full cream tersebut cenderung diasosiasikan panelis dengan rasa berlemak, manis dan gurih seperti asin keju, tekstur susu kental, warna susu putih. Selain itu flavor susu full cream yaitu manis, susu segar yang sudah diolah ( cooked) dan vanilla dan lengket di langit-langit mulut ( mouth coating) . Untuk lexicon tekstur dan warna yang paling banyak digunakan yaitu kental dan atribut warna putih. Selain itu lexicon flavor dengan susu segar yang sudah diolah dan lexicon after taste berlemak paling banyak digunakan panelis dalam mendeskripsikan karateristik sensori dari full cream. Suku Jawa dan Batak memberikan pengaruh terhadap respon pada uji pengenalan dan uji ambang mutlak rasa dasar. Suku Batak memiliki sensitivitas lebih tinggi dalam mengenali rasa manis, asin dan pahit sedangkan suku Jawa memiliki sensitivitas lebih tinggi terhadap rasa asam dan umami. Begitu juga dengan ambang mutlak panelis suku Batak terhadap rasa manis, asin dan pahit lebih rendah dibandingkan suku Jawa. Sedangkan ambang mutlak panelis dengan suku Jawa terhadap rasa asam dan umami lebih rendah dibandingkan suku Batak. Sementara itu panelis perempuan memiliki sensitivitas lebih tinggi dan ambang mutlak yang lebih