Pengaruh Stabilisasi dan Tingkat Penambahan Tepung Bekatul Padi (Rice Bran) Terhadap Sifat Kimia, Fisik, dan Organoleptik Bolu Kukus
| Main Author: | Octaviane, Renita |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2014
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/149884/1/Renita_Octaviane.pdf http://repository.ub.ac.id/149884/ |
Daftar Isi:
- Peningkatan produksi beras di Indonesia selalu diupayakan dari tahun ke tahun, sehingga terjadi pula peningkatan hasil samping dari penggilingan dan penyosohan butir padi termasuk di dalamnya adalah dedak dan bekatul. Bekatul merupakan hasil samping penggilingan padi yang mengandung nilai gizi yang sangat tinggi, antara lain: karbohidrat 34,1-52,3%; protein 12,0-15,6%; lemak 15,0-19,7%; serat kasar 7,0-11,4% serta vitamin B kompleks antara lain B1, B2, B3, B5, B6 dan tokoferol (Saunders,1990).Keunggulan- keunggulan itu menjadikan bekatul sebagai salah satu produk ikatan beras yang berguna untuk pangan alternatif. Namun hingga saat ini pemanfaatan bekatul masih terbatas karena sifatnya yang mudah tengik dan rusak. Salah satu rekayasa pengolahan yang dapat digunakan adalah dengan menggunakan perlakuan stabilisasi (perlakuan panas basah). Stabilisasi merupakan proses inaktivasi enzim lipase yang bertujuan untuk memperpanjang daya simpan suatu produk. Stabilisasi bekatul sangat berhubungan dengan adanya enzim lipase yang terdapat pada lapisan biji dan lapisan melintang pada beras. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor , yaitu faktor I dengan 2 level yaitu tanpa stabilisasi dan stabilisasi sedangkan faktor II dengan 4 level yaitu proporsi tepung terigu:tepung bekatul (100%:0%; 90%:10%; 80%:20%; 70%:30%) dengan 3 kali ulangan, sehingga diperoleh 24 satuan percobaan. Data dianalisa menggunakan analisis ragam (ANOVA). Hasil analisa menunjukkan bahwa penambahan tepung bekatul dalam pembuatan bolu kukus berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap kadar protein, kadar serat kasar, tingkat kecerahan (L*), derajad kekuningan (b*), tekstur, dan kadar pati. Sedangkan perlakuan tepung bekatul yang tanpa stabilisasi dan bekatul stabilisasi berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap kadar protein, kadar air, kadar serat kasar, tekstur, volume pengembangan, dan kadar pati. Interaksi antara penambahan tepung bekatul dan perlakuannya berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap tekstur serta organoleptik. Sedangkan kadar FFA dan derajad kemerahan (a*) tidak memberikan pengaruh yang nyata sehingga tidak dilakukan uji lanjut BNT maupun DMRT. Perlakuan terbaik bolu kukus bekatul yaitu dari parameter fisik kimia (A3T2) dan organoleptik (A1T2). Penambahan tepung bekatul sebanyak 30% dengan stabilisasi memiliki (A3T2) memiliki parameter fisik kimia sebagai berikut : kadar protein 10,46%(b/b); kadar air 11,64%(b/b); tekstur 4,17 N; kadar FFA 0,30%(b/b); kadar pati 40,23%(b/b); volume pengembangan 1,24ml/g; serat kasar 3,94%(b/b); tingkat kecerahan (L*) 75,43; derajat kemerahan (a*) 3,63; dan derajat kekuningan (b*) 21,37. Sedangkan parameter organoleptik memiliki kesukaan terhadap warna 5,7 (menyukai), aroma 5,35 (agak menyukai), rasa 5,25 (agak menyukai) dan tekstur 5,55 (menyukai).