Pengaruh Penambahan Tepung Ampas Tahu Dan Carboxy Metil Cellulose (Cmc) Terhadap Sifat-Sifat Beras Analog Berbasis Tepung Mocaf Dan Tepung Maizena
| Main Author: | Zulfiah, ArridaAd`hi |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 1900
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/149880/1/skripsi_arrida.pdf http://repository.ub.ac.id/149880/ |
Daftar Isi:
- Beras merupakan makanan pokok sebagian besar penduduk Indonesia. Setiap tahun, jumlah penduduk Indonesia mengalami peningkatan sebesar 1,49 %. Saat ini, Indonesia tidak lagi bisa mencukupi permintaan beras dalam negeri yang semakin hari semakin meningkat, maka pemerintah melakukan impor beras dengan jumlah yang besar. Untuk mengurangi konsumsi dan impor beras, pemerintah Indonesia telah menetapkan program diversifikasi pangan melalui sumber karbohidrat selain beras. Beras analog merupakan beras tiruan yang terbuat dari bahan baku selain beras dan terigu. Pada penelitian ini digunakan mocaf sebagai bahan baku beras analog yang terbuat dari singkong yang terfermentasi dan tepung maizena dengan penambahan tepung ampas tahu untuk memperkaya serat dan Carboxy Methyl Cellulose sebagai bahan pengikat dan memperbaiki tekstur Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung ampas tahu dan CMC (Carboxy Metil Cellulose) terhadap sifat-sifat beras analog. Penelitian ini menggunakan metode RAK (Rancangan Acak Kelompok ) dengan 2 faktor. Faktor pertama yaitu penambahan CMC (1,25%, 1,5 %, 1,75%) dan penambahan tepung ampas tahu (5%,10%,15%). Data hasil penelitian dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis of Varian) kemudian diuji lanjut dengan BNT dan DMRT dengan taraf 5 % serta uji organoleptik skala hedonic, sedangkan untuk menentukan perlakuan terbaik menggunakan metode indeks efektivitas (de Garmo). Beras analog perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan penambahan CMC 1,5% dan penambahan tepung ampas tahu 5%. Karakteristik kimia dan fisik beras analog perlakuan terbaik yaitu kadar air 8%, kadar serat kasar 6,64%, kadar lemak 1,62%, kadar protein 1,88%, kadar abu 1%, kadar pati 84,86%, kadar amilosa 35%, daya rehidrai 155,06%, pengembangan volume 142,58%, Cooking time 12,45 menit, cooking loss 0,85%, warna (L*) 59,75, (a*) 0,96, (b*) 10,68. Karakteristik organoleptik beras analog meliputi warna 3,05 (agak suka),aroma 2,85 (agak tidak suka), rasa 3,55 (agak suka), tekstur 2,75 (agak tidak suka a