Pengaruh Perendaman Bumbung dengan Anti inversi dan Penambahan Konsentrasi Natrium Metabisulfit Terhadap Nira terfermentasi 8 jam pada Pembuatan Gula Kelapa (Cocos nucifera)
Daftar Isi:
- Gula Kelapa merupakan hasil olahan dari nira dengan cara menguapkan airnya, kemudian dicetak. Mutu gula kelapa ditentukan melalui penampilannya, yaitu bentuk, warna, dan kekerasan. Gula kelapa memiliki tekstur dan struktur yang kompak serta tidak terlalu keras sehingga mudah dipatahkan. Anti inversi merupakan suatu bahan pengawet yang dicampur dengan larutan penyangga yang mampu menjaga kestabilan pH dan menurunkan aktivitas enzim. Anti inversi dibuat dari campuran karboksil benzena dan pottasium sorbat dengan perbandingan 1:1. Natrium Metabisulfit termasuk salah satu pengawet yang sering digunakan dalam pembuatan gula kelapa. Dalam fungsinya sebagai pengawet natrium metabisulfit bekerja dengan cara menghambat pertumbuhan mikroba dan memperbaiki kenampakan gula dengan cara menghambat terjadinya reaksi Maillard. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perendaman bumbung dengan larutan anti inversi dan penambahan konsentrasi natrium metabisulfit terhadap nira kelapa terfermentasi secara alami selama 8 jam pada pembuatan gula kelapa. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dua faktor. Faktor I yaitu Konsentrasi anti inversi pada perendaman bumbung yang terdiri atas 3 level (1000 ppm;2000 ppm;3000 ppm) dan faktor II yaitu konsentrasi natrium metabisulfit yang terdiri atas 3 level (100 ppm;300 ppm;500 ppm), dengan 3 kali ulangan. Data dianalisa dengan menggunakan analisa ragam (ANOVA). Uji lanjut BNT (Beda Nyata Terkecil) dan Duncan Multiple Range Test (DMRT) dengan selang kepercayaan 5% dan 1%. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan Metode Indeks Efektifitas (De Garmo,et al,, 1984). Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi anti inversi pada perendaman bumbung berpengaruh sangat nyata (α=0,01) terhadap rendemen. Perlakuan penambahan konsentrasi natrium metabisulfit berpengaruh sangat nyata (α=0,01) terhadap kecerahan (L), kemerahan (a*), kekuningan (b*), dan residu sulfit. Sedangkan interaksi keduanya memberikan pengaruh sangat nyata (α=0,01) terhadap kadar air, dan organoleptik serta memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap kadar gula reduksi dan kadar sukrosa. Nilai perlakuan terbaik menurut parameter organoleptik diperoleh dari perlakuan perendaman bumbung dengan konsentrasi anti inversi 2000 pm dan penambahan konsentrasi natrium metabisulfit 300 ppm yaitu : warna (4,5), rasa (4,5), aroma (4,65) dan tekstur (4,55). Nilai perlakuan terbaik menurut parameter fisiko-kimia diperoleh dari konsentrasi anti inversi 3000 ppm pada bumbung dan penambahan konsentrasi natrium metabisulfit 500 ppm yaitu : kadar air (5,01%), gula reduksi (3,67%), sukrosa (77,67%), pH (6,54), kecerahan (48,93), kemerahan (28,1), kekuningan (33,13), residu sulfit (79,52 ppm), rendemen (17,01%), dan kadar abu (1,8%).