Pasteurisasi Non-Termal Pada Sari Buah Murbei (Morus alba L.) Menggunakan Metode Iradiasi Ultraviolet (Kajian Daya Lampu Ultraviolet dan Lama Pasteurisasi)
Daftar Isi:
- Buah murbei merupakan buah buni, berair, dan rasanya enak. Buah murbei ini memiliki potensi untuk dikembangkan menjadi produk yang bermanfaat bagi kesehatan. Salah satunya yaitu sari buah murbei. Buah murbei ini mengandung sianidin, isokuersetin, sakarida, asam linoleat, asam stearat, asam oleat, karoten, dan beberapa vitamin (seperti vitamin B1, B2 dan C). Metode pasteurisasi termal efektif untuk menginaktivasi mikroorganisme, namun juga dapat menyebabkan hilangnya kandungan gizi dan perubahan pada kualitas sensori seperti warna, rasa, dan lainnya. Iradiasi ultraviolet merupakan salah satu metode pasteurisasi pangan non-termal yang dapat digunakan sebagai salah satu cara alternatif untuk mendapatkan produk sari buah murbei yang awet dan masih kaya kandungan gizi. Ultraviolet adalah suatu energi yang memiliki kemampuan melakukan penetrasi ke dinding sel mikroorganisme. Cahaya UV merusak DNA mikroorganisme yang akhirnya akan menyebabkan kematian sel. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan daya lampu UV dan lama iradiasi UV terhadap sifat fisik, kimia,mikrobiologi dan organoleptik sari buah murbei. Metode penelitian yang digunakan yaitu Rancangan Acak Kelompok yang disusun dengan dua faktor. Faktor pertama yaitu daya lampu UV yang terdiri atas 2 level(30 dan 60 Watt), sedangkan faktor kedua yaitu lama iradiasi UV yang terdiri atas 4 level (30, 40, 50, dan 60 menit). Masing-masing perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Data dianalisis dengan metode Analysis of Variance (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji BNT atau DMRT dengan selang kepercayaan 5%.Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode De Garmo. Hasil penelitian menunjukkan bahwa daya lampu UV berbeda nyata (α=0,05) terhadap nilai TPC, kadar antosianin, aktivitas antioksidan, pH, kecerahan, dan ohue pada sari buah murbei. Lama iradiasi UV berbeda nyata (α=0,05) terhadap nilai TPC, kadar antosianin, aktivitas antioksidan, pH, kecerahan, dan ohue pada sari buah murbei. Interaksi antara kedua faktor berbeda nyata (α=0,05) pada parameter pH dan kecerahan pada sari buah murbei. Perlakuan terbaik dari segi fisik, kimia, mikrobiologi, dan organoleptik diperoleh pada daya lampu UV 30 Watt dan lama iradiasi UV 60 menit dengan nilai TPC 2,204 log CFU/ml, aktivitas antioksidan 85,907%, kadar antosianin 987,457 ppm, pH 3,453, kecerahan (L) 25,833, ohue 25,660, skor kesukaan terhadap rasa 3,850 (suka), warna 4.050 (suka), dan aroma 3.650 (suka).