Evaluasi Nilai Gizi dan Daya Cerna Secara In Vitro Snack Ekstrudat Ubi Jalar Oranye Tersuplementasi Tempe Kacang Tunggak
| Main Author: | Utami, Dzulvina |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2014
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/149611/1/lembar_persetujuan.pdf http://repository.ub.ac.id/149611/2/COVER.pdf http://repository.ub.ac.id/149611/3/isi.pdf http://repository.ub.ac.id/149611/4/RINGKASAN%2C_DAFTAR_ISI.pdf http://repository.ub.ac.id/149611/ |
Daftar Isi:
- Pemenuhan nutrisi penting artinya bagi setiap orang. Untuk melengkapi kekurangan zat gizi, dibutuhkan makanan lain yang dapat dikonsumsi diantara waktu makan utama seperti snack. Diversifikasi pangan sebagai sumber karbohidrat sampai saat ini masih kurang optimal pelaksanaannya. Ubi jalar terbukti memiliki keunggulan yang sangat tinggi dari segi produktivitas dan kandungan karbohidrat yang tinggi, varietasnya yang beragam, harga yang relatif lebih murah dan banyak dikenal. Snack yang baik harus memiliki kandungan protein disamping kandungan karbohidrat yang tinggi. Snack yang dibuat dari ubi jalar memiliki kadar protein yang rendah sehingga perlu suplementasi dengan sumber protein seperti kacang tunggak. Zat gizi yang dikonsumsi harus dapat dicerna dengan optimal karena tubuh tidak dapat mencerna zat makanan dengan daya cerna yang rendah. Kacang tunggak pada umumnya masih memiliki senyawa anti-gizi yang dapat menurunkan daya cerna protein. Salah satu cara untuk menurunkan senyawa anti-gizi yaitu dengan fermentasi, karena selama fermentasi akan terjadi berbagai perubahan pada zat-zat gizi yang terkandung pada kacang tunggak terutama protein total dan nilai cerna. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui daya cerna snack berbahan dasar grits ubi jalar dan tempe kacang tunggak pada berbagai proporsi dan waktu fermentasi tempe. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor perlakuan yaitu faktor I adalah proporsi ubi jalar : tempe kacang tunggak (90:10, 80:20, 70:30) dan faktor II adalah waktu fermentasi tempe kacang tunggak (24, 36, 48 jam) dengan 3 kali ulangan sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Data dianalisa dengan ANOVA dilanjutkan dengan uji BNT dan DMRT dengan selang kepercayaan 5%. Uji Organoleptik menggunakan hedonic scale scoring, sementara pemilihan perlakuan terbaik dengan indeks efektivitas de Garmo. Snack ekstrudat terbaik dari parameter fisik-kimia diperoleh pada perlakuan proporsi grits ubi jalar dengan grits tempe kacang tunggak (70 : 30) dan lama fermentasi 24 jam. Karakteristik fisik-kimia dari perlakuan terbaik ini yaitu: rasio pengembangan 196,67%; tingkat kekerasan 3 kg/cm2; kadar air 5,5%; kadar abu 2,39%; kadar lemak 3,4%; kadar protein 8,79%; kadar pati 42,3%; kadar serat kasar 3,42%; total kalori 348,227 kkal; daya cerna protein 33,41%; daya cerna pati 45,12%. Sedangkan perlakuan terbaik dari segi organoleptik diperoleh pada perlakuan proporsi grits ubi jalar dengan grits tempe kacang tunggak (90 : 10) dan lama fermentasi 24 jam dengan karakteristik warna 3,03 (suka); rasa 3 (suka); aroma 2,9 (suka); tekstur 2,77 (suka) dan kerenyahan 3,23 (suka).