Pengaruh Konsentrasi Karagenan dan Rasio Sari Jahe Emprit (Zingiber officinale var. Rubrum) Terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Jelly Drink Jahe
Daftar Isi:
- Jahe emprit (Zingiber officinale. var. Rubrum) disebut juga dengan jahe kuning kecil. Bagian jahe yang banyak digunakan adalah rhizomanya (rimpang). Jahe memiliki aktivitas antioksidan yang sangat kuat. Selama ini jahe hanya diolah sebagai minuman, bahan tambahan untuk masakan, serta sebagai obat-obatan. Oleh karena itu diperlukan pengolahan lebih lanjut pada jahe agar diperoleh produk kaya akan manfaat bagi kesehatan serta rasa yang lebih enak. Salah satu produk yang bisa dikembangkan adalah jelly drink. Jelly drink merupakan makanan ringan berbentuk gel kaya akan serat pangan. Beberapa bahan pembentuk jelly drink diantaranya adalah karagenan. Karagenan berasal dari rumput laut merah yang diperoleh disepanjang pesisir pantai. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi karagenan dan rasio sari jahe terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik jelly drink jahe sehingga dihasilkan produk yang baik. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak kelompok (RAK) dengan 2 faktor yang masing-masing terdiri dari 3 level. Faktor pertama yaitu penambahan karagenan dengan konsentrasi 0,15%, 0,25% dan 0,35%. Faktor kedua yaitu penambahan sari jahe dengan proporsi rasio 30%, 40% dan 50% sehingga diperoleh kombinasi 9 perlakuan dengan 3 kali ulangan. Data hasil pengamatan dianalisa dengan ANOVA 5%, apabila terdapat interaksi dilanjukan dengan uji lanjut DMRT (Duncan Multiple Range Test) 5%. Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan menggunakan metode De Garmo. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pembuatan minuman jeli jahe dengan perlakuan penambahan proporsi rasio sari jahe menunjukkan berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap aktivitas antioksidan, total fenol, pH, sineresis dan warna kemerahan (a*) tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kecerahan (L) dan warna kekuningan (b*). Perlakuan penambahan konsentrasi karagenan menunjukkan berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap aktivitas antioksidan, total fenol, pH, sineresis dan warna kemerahan (a*) tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kecerahan (L) dan warna kekuningan (b*) pula. Perlakuan terbaik menurut parameter kimia fisik jelly drink jahe didapatkan pada penambahan rasio sari jahe 50% dan konsentrasi karagenan 0,35% dengan aktivitas antioksidan 78,42%, total fenol 48,82 ppm, pH 8,13, sineresis 5,48 mg/g, tingkat kecerahan (L*) 33,53, tingkat kemerahan (a*) 12,17 dan tingkat kekuningan (b*) 21,03. Perlakuan terbaik menurut parameter organoleptik didapatkan pada penambahan sari jahe 40% dan konsentrasi karagenan 0,35% dengan warna 4,25 (agak menyukai), aroma (agak menyukai), rasa (agak menyukai), dan tekstur 4,65 (menyukai).