Aplikasi Teknologi Iradiasi Gamma Dan Penyimpanan Beku Sebagai Upaya Penurunan Bakteri Patogen Pada Kerang Hijau Segar (Perna Viridis) (Kajian Dosis Iradiasi Dan Lama Penyimpanan)
| Main Author: | Putri, FabryanaNoorAnggita |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2014
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/149547/1/SKRIPSI_Fabryana_N.A.P.pdf http://repository.ub.ac.id/149547/ |
Daftar Isi:
- Kerang hijau (Perna viridis) merupakan salah satu produk perikanan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat di Indonesia karena memiliki nilai ekonomis serta kandungan protein yang tinggi yaitu 7,06 - 16,78%. Namun kerang hijau memiliki umur simpan yang relatif singkat karena sangat rentan terhadap cemaran mikroba pembusuk dan patogen, sehingga bila tidak diberi penanganan yang tepat maka dapat mengakibatkan kerusakan pada produk. Oleh karena itu perlu dilakukan proses pengawetan pangan salah satunya dengan teknik iradiasi gamma. Proses pengawetan dengan teknik iradiasi gamma dapat menurunkan jumlah mikroba pencemar tanpa menurunkan kualitas sensoris serta kandungan gizi pada produk. Efektifitas pengolahan iradiasi dapat ditingkatkan dengan kombinasi pengawetan lain salah satunya dengan penyimpanan beku. Oleh karena itu teknik iradiasi gamma pada penelitian ini dikombinasikan dengan proses penyimpanan beku. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh iradiasi gamma dan penyimpanan beku terhadap jumlah mikroba pencemardan kandungan protein pada kerang hijau segar serta penentuan nilai D10 untuk mengetahui tingkat efektivitas iradiasi terhadap mikroba.Penelitian ini menggunakan metode penelitian deskriptif kuantitatif dengan 2 faktor. Faktor I adalah dosis iradiasi gamma yang terdiri dari 3 level yaitu 0, 1,5 dan 3 kGy. Faktor II adalah lama penyimpanan yang terdiri dari 3 level yaitu 0, 3 dan 6 hari. Hasil dari kedua faktor tersebut didapatkan 9 buah kombinasi perlakuan, dan dilakukan 3 kali pengulangan pada setiap perlakuan. Perhitungan jumlah mikroba kontaminan menggunakan metode SPC (Standard Plate Count) sedangkan analisa protein menggunakan metode Kjedahl. Berdasarkan hasil penelitian, diperoleh angka lempeng total mengalami penurunan sebesar 2 log cycles yaitu dari 5,10 x 106 menjadi 5,43 x 104 CFU/g, bakteri koliform mengalami penurunan sebesar 4 log cycles yaitu dari 1,48 x 105 menjadi 3,30 x 101 CFU/g, E. coli mengalami penurunan sebesar 4 log cycles yaitu dari 1,9 x 104 menjadi 0 CFU/g dan S. aureus mengalami penurunan sebesar 1 log cycles dari 2,37 x 105 menjadi 5,67 x 103 CFU/g. Sedangkan pada Salmonella sp. dan Vibrio sp. menunjukkan hasil negatif. Pada penentuan nilai D10, nilai D10 E. coli sebesar 0,15 kGy sedangkan S. aureus sebesar 0,4 kGy yang menunjukkan S. aureus lebih resisten bila dibandingkan dengan E. coli. Kandungan protein pada kerang hijau segar relatif dapat dipertahankan dan hanya terjadi perubahan sebesar 0,3% yaitu dari 56,66% menjadi 56,32%. Berdasarkan hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa kombinasi iradiasi gamma dan penyimpanan beku dapat menurunkan jumlah cemaran bakteri patogen pada kerang hijau serta dapat mempertahankan kandungan protein sehingga dapat direkomendasikan sebagai proses pengawetan bahan pangan berprotein tinggi.